Оптимізація базової рецептури желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду та сухих концентратів соків

Abstract

У статті описані харчові системи на основі пектину низькоетерифікованого амідованого. Даний полісахарид є не тільки харчовим волокном, що покращує рівень засвоєння глюкози та виводить токсини з організму, але й речовиною, що має потенціал до реалізації процесу іонотропного гегелутворення, у результаті якого формується консистенція готового виробу за рахунок утворення гелю кальцій галактуронату. В основу матеріалів статті покладено оптимізацію базової рецептури желе плодово-ягідних на основі сухих концентратів соків, як низькокалорійної харчової продукції оздоровчого спрямування. Проведена оптимізація рецептури желе плодово-ягідного засобами моделювання у програмі Excel методом лінійної регресії. Результати дозволили встановити раціональне співвідношення рецептурних компонентів у готовому продукті. Розроблений виріб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники, стійку форму за рахунок задовільних показнииків міцності драгля. За матеріалами статті доведено доцільність використання методів оптимального планування експерименту для розробки рецептури желе плодово-ягідного на основі сухих концентратів соків з НЖСС. Описані наукові результати, що дозволяють визначити доцільність розробки технології желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду – пектину низькоетерифікованого амідованого з використанням сухих концентратів соків. Приведена детальна процедура створення конкретного технологічного рішення з виробництва желе плодово-ягідних на основі уронатного полісахариду.

Today are gaining popularity jelly-like products on the basis of uronate polysaccharides (pectin and sodium alginate). Development of jelly with dietary fiber is actually today (functional ingredients is low-esterified amidated pectin). Development is carried out for industrial production jelly-make semi-finished sweet products. Low-esterefied amidated pectin is increases the level of glucose assimilation. The process of ionotropic gelling which basic on calcium galacturonate gives the product the necessary consistency in result. The article based on optimization the recipe of fruit-berry jellies with powdered juices. The investigated product can be considered the health food. Optimization of jelly recipe was made with linear regression method in MS Office Excel. The results allowed establishing the optimal ratio recipe’s components. The product has high organoleptic indices, stable shape due to high jelly density. The expediency of using optimal-planned method of experience was proved for development recipe fruit-berry jelly. The optimal ratio components are proposed for making industrial examples of fruit-berry jelly with jelly-make semi-finished sweet products. Recommended part of product is 17...24%. It is depend of pH. The expediency development technology for making fruit-berry jelly with use low-esterefied amidated pectin is proved by the results of work. The process of creating a technological decide for making fruit-berry jelly which based on uronate polysaccharide is described in detail.