Удосконалення технології паштету печінкового функціонального призначення для підприємств ресторанного господарства

Abstract

Печінковий паштет – традиційний продукт харчування населення з високим вмістом насичених жирних кислот, високою калорійністю, зниження якої можна досягти шляхом поєднання мʼясної та рослинної сировини з одночасним збагаченням продукту харчовими волокнами і оптимізацією його енергетичної цінності. У статті представлено результати досліджень розроблених зразків паштетів печінкових за удосконаленою технологією, виготовлених з телячої печінки із заміною частини рецептурної кількості печінки на яблука різані частинками у кількості 3, 6, 9, та 12 % від маси продукту. Традиційну рецептуру №165-ІІІ зі «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів» обрали як контроль. Рецептура паштетів включала печінку телячу, яблука різані, шпик, цибулю ріпчасту, моркву, масло вершкове, молоко, сіль і прянощі. Якість сировини та готової продукції визначали загальноприйнятими фізико-хімічними методами. Досліджено склад сировини для виробництва паштетів: печінка теляча є цінним джерелом білків та жирів, β-каротину, натомість яблука – вуглеводів, харчових волокон та пектинових речовин. Вологість розроблених зразків паштетів коливалася у межах 61,2–70,6 %, за максимальних значень у продукті за введення в рецептуру паштетів 12 % яблук різаних. За додавання яблук в паштетах виявлено зниження масової частки жиру на 0,2–2,1 %, залежно від варіанту досліду, підвищення у 1,5–3 рази частки харчових волокон та пектинових речовин. Додавання яблук різаних зумовило зниження значення водозатримувальної здатності на 0,2–3,0 % за суттєвих змін показника за частки 9–12 % яблук різаних з одночасним підвищенням пластичності зразків паштетів. Підтверджено високу харчову цінність розроблених паштетів з вмістом білків (13,8–15,2 %), харчових волокон (0,75–1,55 %) та пектинових речовин (0,6–1,6 %). Доведено, що для збереженості водозатримувальної здатності на рівні 64 % за пластичності дослідних зразків на рівні 15,3 %, частка яблук різаних у паштетах не повинна перевищувати 6 %. Liver pate is a traditional food product with a high content of saturated fatty acids, high calorie content, which can be reduced by combining meat and vegetable raw materials with simultaneous enrichment of the product with dietary fiber and optimization of its energy value. The article presents the results of studies of the developed samples of liver pates using the improved technology, made from veal liver with the replacement of part of the prescription amount of liver with apples cut into particles in the amount of 3, 6, 9, and 12 % by weight of the product. The control was the traditional recipe No. 165-III from the “Collection of recipes for dishes and culinary products”. The pate recipe included veal liver, chopped apples, bacon, onions, carrots, butter, milk, salt and spices. The quality of raw materials and finished products was determined by conventional physical and chemical methods. The composition of the raw materials for the production of pates was investigated: veal liver is a valuable source of proteins and fats, β-carotene, while apples are a valuable source of carbohydrates, dietary fiber and pectin substances. The moisture content of the developed samples of pates ranged from 61.2–70.6 %, with the maximum values in the product when 12 % of cut apples were added to the pate recipe. The addition of apples in the pates revealed a decrease in the mass fraction of fat by 0.2–2.1 %, depending on the variant of the experiment, an increase in the proportion of dietary fiber and pectin substances by 1.5–3 times. The addition of cut apples resulted in a decrease in water retention capacity by 0.2-3.0 % with significant changes in the indicator at a share of 9–12 % of cut apples, while increasing the plasticity of the paste samples. The high nutritional value of the developed pates with a protein content (13.8–15.2 %), dietary fiber (0.75–1.55 %) and pectin substances (0.6–1.6 %) was confirmed. It was proved that in order to maintain the water retention capacity at 64 % with the plasticity of the experimental samples at 15.3 %, the proportion of cut apples in the pates should not exceed 6 %.