Моделювання рецептури мультизлакових пудингів із плодово-ягідною сировиною для здорового дитячого харчування

Abstract

Акцентовано увагу на моделюванні рецептури мультизлакових пудингів з плодово-ягідною сировиною для здорового дитячого харчування. Нові рецепти мультизлакових пудингів з фруктово-ягідними інгредієнтами розроблялися шляхом експерименту. Для визначення оптимального складу продукту було застосовано підходи харчової комбінаторики, які базуються на ретельному аналізі властивостей сировинних компонентів, зокрема вмісту біологічно активних сполук. У процесі створення інноваційних функціональних мультизлакових пудингів з використанням фруктово-ягідної сировини в усіх дослідних зразках застосовували молоко, подрібнені вівсяні та пшеничні пластівці, а також фруктово-ягідне пюре. На основі результатів проведених досліджень було створено чотири варіанти рецептур мультизлакових пудингів з фруктово-ягідними наповнювачами. Перші два варіанти містили коровʼяче (рецептурна композиція 1) або козяче (рецептурна композиція 2) молоко, вівсяні та пшеничні пластівці, пюре абрикоса, банана та обліпихи, а також закваску для йогурту «Актімель». Рецептурна композиція 3 та рецептурна композиція 4 повторювали склад перших двох, але замість абрикосового пюре використовували пюре з плодів груші. Дегустаційна оцінка показала, що найкращі органолептичні властивості мали пудинги з пюре плодів груші. При цьому найбільш калорійним (861,398 ккал на кілограм) виявився пудинг, приготований на козячому молоці з додаванням грушевого пюре (рецептурна композиція 4). The focus is on modeling the recipe for multi-grain puddings with fruit and berry ingredients for healthy children's nutrition. New recipes for multi-grain puddings with fruit and berry ingredients were developed through experimentation. To determine the best composition, the principles of food combinatorics were used, which involves creating products based on a detailed study of the properties of raw materials, especially the content of biologically active substances. To develop innovative functional multi-grain puddings based on fruit and berry raw materials, milk, crushed oat and wheat flakes, as well as fruit and berry puree were used in all experiments. Based on the results of the research, four variants of recipes for multi-grain puddings with fruit and berry fillers were created. The first two options contained cow's (recipe composition 1) or goat's (recipe composition 2) milk, oat and wheat flakes, apricot, banana and sea buckthorn puree, as well as the starter for yogurt “Aktimel”. Recipe composition 3 and recipe composition 4 repeated the composition of the first two, but instead of apricot puree, pear puree was used. The tasting evaluation showed that the best organoleptic properties were puddings made from pear puree. At the same time, the pudding prepared on goat's milk with the addition of pear puree (recipe composition 4) turned out to be the most caloric (861.398 kcal per kilogram).