Підсолоджувальні речовини: класифікація, властивості, застосування в технології безалкогольних напоїв

Abstract

З огляду на тенденції здорового харчування, потреби хворих на цукровий діабет, економічні переваги виробництво підсолоджувальних речовин, їх асортимент і асортимент напоїв з їх використанням безперервно розширюються. Водночас з'являються труднощі, пов'язані з необхідним вибором підсолоджувальних добавок для вирішення конкретних завдань. Узагальнено дані сучасної наукової літератури щодо технологічних аспектів застосування підсолоджувальних речовин у виробництві безалкогольних напоїв і обґрунтовано їх вибір для отримання напоїв відповідного функціонального спрямування. Усі підсолоджувальні речовини умовно можна розділити на шість груп: цукри, цукрозамінники (солодкі спирти), синтетичні підсолоджувачі, природні підсолоджувачі, природні цукристі продукти, цукристі продукти, отримані з крохмалю чи цукру. Здійснено порівняння основних властивостей різноманітних підсолоджувальних речовин: коефіцієнта солодкості, калорійності, глікемічного індексу. Проаналізовано потенційно несприятливі ефекти, які можуть виникати при споживанні напоїв, приготованих з їх використанням. Природні цукристі продукти здебільшого менш солодкі ніж цукор, тоді як штучні підсолоджувачі мають більшу від сахарози солодкість. Проте ризики й недоліки синтетичних підсолоджувачів переважують переваги їх використання. Зважаючи на це, доцільно зменшувати або повністю виключати з раціону людини споживання харчових продуктів, що містять підсолоджувачі. З іншого боку, щоб усунути негативні наслідки, пов'язані зі споживанням цукру, потрібно використовувати природні джерела підсолоджувальних речовин. При виборі підсолоджувальних речовин для отримання функціональних напоїв відповідного спрямування беруть до уваги чимало критеріїв: коефіцієнт солодкості, калорійність, вплив на рівень інсуліну в крові (глікемічний індекс), вплив на травну систему людини, вплив на здоров'я зубів, допустиму добову норму споживання. Для широкого введення природних підсолоджувальних речовин до рецептур напоїв потрібно проводити детальні дослідження способів їх оброблення й використання в промислових масштабах.Due to healthy eating trends, the needs of diabetics, and economic advantages, the production of sweeteners, their range, and the range of beverages containing them are constantly expanding. At the same time, there are difficulties associated with the necessary selection of sweetening agents to solve specific problems. The data of modern scientific literature on the technological aspects of the use of sweeteners in the production of soft drinks are summarized and their choice for obtaining drinks of the corresponding functional direction is substantiated. All sweeteners can be divided into six groups: sugars, sweeteners (sweet alcohols), synthetic sweeteners, natural sweeteners, natural sugary products, and sugary products derived from starch or sugar. The main properties of various sweeteners are compared: sweetness factor, caloric content, glycemic index. The potential adverse effects that may occur when consuming beverages prepared with their use are analyzed. Natural sugary products are generally less sweet than sugar, while artificial sweeteners have a higher sweetness than sucrose. However, the risks and disadvantages of synthetic sweeteners outweigh the benefits of their use. In this regard, it is advisable to reduce or completely eliminate the consumption of food products containing sweeteners from the human diet. On the other hand, natural sources of sweeteners should be used to eliminate the negative effects associated with sugar consumption. When choosing sweeteners for functional beverages, many criteria are taken into account: sweetness factor, caloric content, effect on blood insulin levels (glycemic index), effect on the human digestive system, effect on dental health, and allowable daily intake. For the widespread introduction of natural sweeteners into beverage formulations, detailed research into how they are processed and used on an industrial scale is required.