Дослідження впливу складових рецептури шоколадних глазурей на їх реологічні характеристики

dc.contributor.authorБухкало, Світлана Іванівнаuk
dc.contributor.authorЗемелько, Марія Леонідівнаuk
dc.contributor.authorІглін, Сергій Петровичuk
dc.date.accessioned2022-02-03T09:39:52Z
dc.date.available2022-02-03T09:39:52Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractПродовжено дослідження математичних моделей шоколадної глазурі як об'єкта кондитерської галузі харчової технології з метою вивчення реологічних характеристик. Визначені важливі технологічні завдання, а саме: сприяння уповільненню процесів окиснення; поліпшення емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігання окисленню окремих видів продукції; перешкоджання попаданню вологи, що збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На другому етапі визначаються основні проблеми – наукове обґрунтування рецептурних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурів. Як приклад представлені результати досліджень вибраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурів порівняльний аналіз ефективності їхнього впливу на реологічні властивості композицій на основі какао-олії. Аналіз отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва, що ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-олії, та, у свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.uk
dc.description.abstractChocolate glaze is a large-tonnage component of various branches of food technology, which also performs important technological tasks, namely: helps to slow down oxidation processes; improving emulsifying and dispersing properties; prevents hardening of certain types of products; prevents the ingress of moisture, which increases the shelf life of the confectionery, etc. At the first stage, the main problems of production of the confectionery industry are determined - they require a scientific justification for the choice of competitive components of production technology, taking into account quality-cost indicators. Next, for the specified parameters of the production technology determine the components of the formulation of chocolate glazes. As an example, the results of studies of selected technological parameters of some compositions of chocolate glazes, a comparative analysis of their effectiveness on the rheological properties of compositions based on cocoa butter: alternative surfactants – standard lecithin – alternative surfactants - monoglycerides and a mixture of mono-, di- and triglycerides from palm oil by glycerolysis in the presence of an alkaline catalyst. Analysis of the system of results and calculation equations allowed to offer recommendations for the intensification of production processes: effectively reduces the viscosity of compositions based on cocoa butter, which, in turn, makes it possible to use them for partial replacement of lecithin in the manufacture of confectionery.en
dc.identifier.citationБухкало С. І. Дослідження впливу складових рецептури шоколадних глазурей на їх реологічні характеристики / С. І. Бухкало, М. Л. Земелько, С. П. Іглін // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : Innovation researches in students’scientific work : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2021. – № 2. – С. 56-62.uk
dc.identifier.doidoi.org/10.20998/2220-4784.2021.02.09
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-1389-6921
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9144-7427
dc.identifier.urihttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/55933
dc.language.isouk
dc.publisherНаціональний технічний університет "Харківський політехнічний інститут"uk
dc.subjectінтенсифікація технологічних процесівuk
dc.subjectintensification of technological processesen
dc.titleДослідження впливу складових рецептури шоколадних глазурей на їх реологічні характеристикиuk
dc.title.alternativeResearch of the influence of the components of chocolate glazes on their rheological characteristicsen
dc.typeArticleen

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
visnyk_KhPI_2021_2_IDNRS_Bukhkalo_Doslidzhennia.pdf
Розмір:
1.16 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
11.28 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис: