Вісник № 16
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/37287
Переглянути
Документ Використання цільової ферментації у технології м'ясомістких продуктів подовженого терміну зберігання(НТУ "ХПІ", 2018) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичВиробництво м'ясомістких продуктів дозволяє зменшити собівартість продукції та розширити асортимент даного виду продуктів. Проте, використання у рецептурі рослинних складових може негативно вплинути на процеси автолізу та термін зберігання продукту через високий вміст моносахаридів у даному виді сировини. З огляду на це, перспективним напрямком досліджень є удосконалення технології м'ясомістких продуктів із подовженням терміну зберігання. Одним із шляхів досягнення цих цілей є застосування цільової ферментації, що дозволить з одного боку полімеризувати вуглеводи зменшивши кількість моносахаридів, а з іншого – підвищити органолептичні характеристики та біологічну цінність продукту.