(Технологический центр, 2013) Арутюнян, Татьяна Владимировна; Данилова, Людмила Андреевна; Гладкий, Федор Федорович
В статье приведены данные исследований по получению стабилизатора водно-жировых эмульсий майонеза на основе ферментированного пшеничного солода. Исследована стойкость эмульсий, а также дана рекомендация по использованию стабилизатора для частичной замены в рецептуре майонезов определенной части более дорогого компонента – яичного порошка.
