(Полтавская государственная аграрная академия, 2016) Анан'єва, Валерія Вікторівна; Кричковська, Лідія Василівна; Варанкіна, Олександра Олександрівна; Бєлінська, Анна Павлівна; Якушко, Вікторія Сергіївна
Досліджено склад комплексного підкислювача у рецептурі низькокалорійного соусу. Визначена залежність смакових якостей продукту від концентрації складових комплексного підкислювача. Встановлено концентрації кислот в складі підкислювала (оцтова — 0,2–0,4 %, яблучна — 1,0 %, цитринова — 2,0 %), що забезпечують оптимальні показники смакових якостей продукту. Визначено, що зміни рН продукту та концентрація оцтової кислоти обернено пропорційні.
