Кафедри
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/35393
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Development of amino acid balanced food systems based on wheat flour and oilseed meal(PC тесhnology сеntеr, 2020) Papchenko, Victoriia; Matveeva, Tatiana; Bochkarev, Sergiy; Belinska, Anna; Kunitsia, Ekaterina; Chernukha, Anton; Bezuglov, Oleg; Bogatov, Oleg; Polkovnychenko, Dmytro; Shcherbak, SergeyThe analysis of the main methods of increasing the nutritional and biological value of wheat flour has been conducted. Considerable attention is paid to the issue of adjusting the protein content in flour due to additives. The relevance of improving the amino acid composition of flour protein is emphasized. The feasibility of comprehensive studies for the development of food system formulations with a balanced amino acid composition based on wheat flour and oilseed meal is substantiated. The amino acid content has been experimentally determined and the biological value of raw materials proteins for food systems which are sunflower and soybean meal has been calculated. The mixture composition of sunflower and soybean meal with an improved amino acid composition has been scientifically substantiated. It has been found that the protein composition of the meal mixture is maximally close to the reference in terms of the content of leucine, lysine and the amount of sulfur-containing amino acids (methionine, cystine). The score of isoleucine, tryptophan, phenylalanine and tyrosine in the protein composition of oilseed meal is 1.1–1.47 times higher than the reference. The amino acid composition has been calculated and the biological value of the protein of food systems containing 80–90 % wheat flour and 10–20 % composition of soybean and sunflower meal with improved amino acid composition has been determined. It has been found that the formulation of the food system containing 20 % of the composition of meal mixture and 80 % of wheat flour has the greatest biological value in comparison with wheat flour. In this food system, the limited amino acids – lysine and sulfur-containing (methionine and cystine) are the closest to the reference one and are 67.68 % and 70.12 %. The fatty acid composition has been experimentally determined. The biological effectiveness of the fats of the developed food systems has been calculated. The closest to the fatty acid ratio recommended by nutritionists is the food system with a ratio of meal mixture: wheat flour of 20:80. The resulting formulations of food systems will be useful in technologies of flour products with high biological value.Документ Розробка на основі олій та насіння олійних культур продуктів для харчування спортсменів(Національна академія аграрних наук України, 2018) Бєлінська, Анна Павлівна; Матвєєва, Тетяна Вікторівна; Папченко, Вікторія Юріївна; Бочкарев, Сергій ВолодимировичМета. Обґрунтування і розробка білково-жирової основи для цукристого кондитерського виробу підвищеної біологічної цінності, зниженої калорійності і подовженого строку придатності, що може використовуватися для організації раціонального харчування спортсменів. Методи. Органолептичні та фізико-хімічні показники білково-жирової основи, вміст жиру в олійному насінні визначено за стандартними методиками; амінокислотний склад — згідно з рекомендаціями ISO 13903:2005; окислювальну стабільність — за прискореним методом "активного кисню" за температури 85±1°С за вільного доступу світла та повітря у реакторі барботажного типу з постійною швидкістю подачі повітря при перемішуванні; період індукції визначено графічно за кривими зміни пероксидного числа. Для планування експерименту і обробки даних застосовано математичні методи з використанням програмних пакетів Місrosoft Ехсеl і Statistica. Для розрахунку співвідношення компонентів у білково-жировій основі використано симплекс-ґратчастий план Шефе. Результати. Обґрунтовано вибір компонентів білково-жирової основи. Розраховано об’ємну частку олійного насіння, яка відповідає співвідношенню 2:1:1 за незамінними амінокислотами лейцин:ізолейцин:валін. Здійснено розрахунок оптимального вмісту олійного насіння в білково-жировій основі з метою уповільнення окисних процесів: а саме соняшникове — 20±5% об., лляне — 50±5, кунжутне — 30±5% об. Висновки. Обґрунтовано вибір та вміст компонентів білково-жирової основи, яка збалансована за незамінними амінокислотами з розгалуженим ланцюгом (лейцину, ізолейцину, валіну) та триптофаном, а також незамінними поліненасиченими жирними кислотами. Розроблену білково-жирову основу застосовано у складі цукристого кондитерського виробу, що сприяє підвищенню біологічної цінності, зниженню калорійності та підвищенню окисної стабільності останнього.Документ Research of the oilseeds ratio on the oxidative stability of the protein-fat base for sportsmen(Technology center, 2017) Bochkarev, Sergiy; Matveeva, Tatiana; Krichkovska, Lidiya; Petrova, Iryna; Petrov, Serhii; Belinska, AnnaThe problem of improving physical performance and accelerating the course of recovery processes after physical exertion is one of the most pressing problems of medicine and sports. Nutrition is one of the main controlled factors that ensure the normal development of the body, health and quality of life. Nowadays the assortment of products is mainly expanded due to introduction of new technologies, application of new chemical compounds, development of genetic engineering. At the same time, daily food cannot provide the athlete's body with nutrients in the required amount. And, as a result, in recent years, to speed up regeneration, actively replenish spent plastic and energy resources, very often in sports use biologically active additives. One of the promising areas for improving the efficiency of athletes is the introduction in food rations qualitatively new food products that meet the needs of their body and at the same time have a long shelf life. The aim of this study is to evaluate the oxidation processes of the protein-fat basis, which can be used to organize the rational nutrition of athletes. The oxidative stability of the crushed sunflower seeds, sesame seeds, flax and mixtures was studied at various component ratios. It has been established that sesame seeds are the least susceptible to oxidation, and most of all – flax seeds. Among mixtures of seeds, the most prone to oxidation are mixtures that contain flax seeds and sunflower seeds. When adding sesame seeds to the mixture, the oxidative stability increases sharply. The optimal content (% by weight) of oil seeds in a protein-fat basis was calculated using the method of mathematical experiment planning in the software package "Statistica". The period of induction of oxidation of this mixture is 1.3–1.4 times higher than the induction period of sunflower seeds and 2.7–3.0 times higher than the induction period of flax seed. The use of such basis in food technologies, in particular the confectionery industry, opens up wide opportunities for expanding the range of specialized products for athletes.