2020
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/44964
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив борошна пророщених бобових на показники якості кисломолочного продукту протягом зберігання(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Білецька, Яна ОлександрівнаУ статті приведені результати дослідження впливу борошна пророщених бобових на показники якості кисломолочного продукту протягом зберігання. Актуальність проведених досліджень зумовлена нестачею кисломолочних виробів для осіб, які страждають на ендокринні порушення, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження встановлено, що зовнішній вигляд і консистенція кисломолочного продукту, виготовленого за новою рецептурою, желеподібна із рівними краями, однорідним згустком молочно-бежевого кольору. Продукт має чистий кисломолочний запах та приємним кисломолочним смак. Комплексний органолептичний показник розробленого продукту на 0,1 бал вищій порівняно з контролем. Встановлено, що масова частка жиру у дослідному зразку на 1,7 % зменшується, а масова частка білка на 0,28 % зростає порівняно з контролем. Використання борошна пророщених бобових впливає на зміну титрованої кислотності та час ферментації. Кислотність збільшується на 0,5°Т, а час ферментації зменшується на 1 годину. За досліджуваними показниками якості, які регламентуються нормативно-технічною документацією, продукт, де використовували борошно пророщених бобових відповідає встановленим нормам. Визначені закономірності зміни показників якості протягом зберігання кисломолочного продукту із вмістом борошна пророщених бобових, які дали можливість встановити, що на фоні підвищення кислотності спостерігається збільшення кількості кисломолочних бактерій та погіршуються органолептичні показники продукту. На підставі експериментальних досліджень встановлено строк реалізації розробленої продукції, який сягає 9 діб. У даному діапазоні часу нові вироби мають звичні органолептичні показники, кислотність –95°Т. Вміст кисломолочних бактерій, біфідобактерій та бактерій ацидофільної палички – ≤ 10×10 7. Розроблений кисломолочний продукт є носієм органічного йоду та селену у кількості 25,2 (n±0,2) та 14 (n±0,3) мкг, чим забезпечує 16,8 та 24,5 % покриття добової потреби у йоді та селені для дорослої та зрілої людини і 28 та 46,6 % (відповідно) для дітей шкільного віку.Документ Вплив комплексу β-циклодекстрину з йодом на функціонально-технологічні характеристики м’ясних фаршів(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Пасічний, Василь Миколайович; Українець, Анатолій Іванович; Чебаненко, Христина Володимирівна; Камлай, Іванна СергіївнаУ статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних показників фаршів на основі м’яса стегна курчат-бройлерів, свинини напівжирної та яловичини першого сорту. Згідно плану дослідження було удосконалено рецептури зразків, що відрізнялися видом м’ясної сировини, яка використовувалася та наявністю комплексу β-циклодекстрину з йодом. Обробку продуктів проводили однаковим методом. Серед досліджуваних показників обрано pH, вміст вологи, вологозв’язувальну та вміст жиру. Показники вимірювали після приготування та зберігання протягом 30 діб. Усі дослідні зразки мали характерний рівень рН відповідно до виду м’ясної сировини. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для зразка 8 після приготування – 60,6 %, а мінімуму – для зразка 2 - 47,9%. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Вона має найнижчі значення серед дослідних зразків, які включають в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Результати визначення вміст жиру у зразках абсолютно відповідають середнім значеннями для даного виду сировини. Найвищі значення отримано у зразках, які містили свинину, найнижчі, які містили червоне м'ясо курчат-бройлерів. За результатами проведених досліджень можна зробити висновки про те, що комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, Удосконалено рецептуру м’ясних тефтелей у томатному соусі із вмістом отриманого комплексу β-циклодекстрину з йодом в кількості 4 мкг/г продукту, що забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні властивості, функціонально-технологічні показники характеристики та термін зберігання готових виробів. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини в рецептурі на м'ясо курчат-бройлерів дозволяє виробляти тефтелі з високими якісними показниками.