Дисертації та автореферати
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/16999
Електронна повнотекстова колекція авторефератів та дисертацій, упорядкована за назвами спеціальностей
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019) Бочкарев, Сергій ВолодимировичДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Міністерства освіти і науки України, Харків, 2019 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності спеціального призначення. Сформульовано робочу гіпотезу щодо використання в складі білково-жирової суміші насіння олійних культур соняшника, льону та кунжуту як джерел незамінних амінокислот, ессенціальних жирних кислот, вітамінів, мікроелементів, рослинних антиоксидантів. Науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення (насіння льону; насіння кунжуту; насіння соняшника; рафінована кукурудзяна олія). Визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та технологічні показники якості білково-жирової суміші. Розраховано залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші в закритій тарі від температури зберігання. Розроблено технологічне рішення щодо зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів білково-жирової суміші для максимально можливого збільшення її харчової цінності, яке полягає в її зволоженні та обробці надвисокочастотним випромінюванням. Запропоновано технологічну схему виробництва білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності на основі олійної сировини, розроблено та узгоджено проект технічних умов на білково-жирові суміші з олійного насіння. Науково обґрунтовано рецептури жировмісних кондитерських виробів – кремової цукеркової маси для виробництва цукерок типу «трюфель» і шоколадної пасти з додаванням білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності. Оцінено фізико-хімічні показники розроблених кондитерських виробів, вони відповідають нормам.Документ Технологія майонезних соусів підвищеної біологічної цінності(НТУ "ХПІ", 2017) Анан'єва, Валерія ВікторівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Міністерства освіти і науки України, Харків, 2017. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології майонезних соусів підвищеної біологічної цінності. Обгрунтовано склад купажованої жирової основи для виробництва майонезних соусів підвищеної біологічної цінності. Запропоновано і обгрунтовано вибір рослинної сировини для введення в рецептуру емульсійної продукції підвищеної біологічної цінності. Встановлено кількісні залежності вмісту поліфенолів в порошку шкірки винограду двох сортів від взаємного впливу температури і часу зберігання. Обґрунтовано раціональні температурні параметри і концентрація оцтової кислоти для переводу протопектинів порошку виноградної шкірки в розчинний стан і зміни структурно-механічних властивостей майонезних соусів з додаванням даного виду рослинної сировини. Обґрунтовано і розроблено комплексний загусник некрохмальної природи для виробництва емульсійної продукції підвищеної біологічної цінності. Визначено кількісні залежності ефективної в'язкості емульсії від концентрації складових загусника. Визначено кількісні залежності смакових якостей емульсії від концентрації складових комплексного підкислювача з мінімальним вмістом оцтової кислоти і максимально можливим вмістом цитринової та яблучної кислот для створення характерного ненав'язливого кислого присмаку. Знайдено технологічне рішення щодо зниження показників мікробіологічного та окиснювального псування при зберіганні майонезних соусів без додавання штучних антиоксидантів і консервантів. Запропоновано структурну схему виробництва майонезних соусів підвищеної біологічної цінності.Документ Технологія майонезних соусів підвищеної біологічної цінності(НТУ "ХПІ", 2017) Анан'єва, Валерія ВікторівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Міністерства освіти і науки України, Харків, 2017. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології майонезних соусів підвищеної біологічної цінності. Обгрунтовано склад купажованої жирової основи для виробництва майонезних соусів підвищеної біологічної цінності. Запропоновано і обгрунтовано вибір рослинної сировини для введення в рецептуру емульсійної продукції підвищеної біологічної цінності. Встановлено кількісні залежності вмісту поліфенолів в порошку шкірки винограду двох сортів від взаємного впливу температури і часу зберігання. Обґрунтовано раціональні температурні параметри і концентрація оцтової кислоти для переводу протопектинів порошку виноградної шкірки в розчинний стан і зміни структурно-механічних властивостей майонезних соусів з додаванням даного виду рослинної сировини. Обґрунтовано і розроблено комплексний загусник некрохмальної природи для виробництва емульсійної продукції підвищеної біологічної цінності. Визначено кількісні залежності ефективної в'язкості емульсії від концентрації складових загусника. Визначено кількісні залежності смакових якостей емульсії від концентрації складових комплексного підкислювача з мінімальним вмістом оцтової кислоти і максимально можливим вмістом цитринової та яблучної кислот для створення характерного ненав'язливого кислого присмаку. Знайдено технологічне рішення щодо зниження показників мікробіологічного та окиснювального псування при зберіганні майонезних соусів без додавання штучних антиоксидантів і консервантів. Запропоновано структурну схему виробництва майонезних соусів підвищеної біологічної цінності.