Вплив режимів термічної обробки на характеристики продуктів із м’яса птиці з використанням цільової ферментації

Abstract

У статті розкрито деякі аспекти впливу тривалості термічної обробки та різних видів функціональних сумішей на функціонально-технологічні характеристики продуктів із м’яса курчат-бройлерів при низькотемпературній обробці, за умови використання цільової ферментації. М’ясо курчат-бройлерів має ряд переваг для використання у якості сировини при виробництві продуктів за технологією Sous-Vide. До цих переваг можна віднести високий вміст вологи, високі органолептичні показники, та порівняно низьку вартість даної сировини. Проте, існує ряд недоліків, які ускладнюють обробку м'яса курчат-бройлерів за технологією Sous Vide. Серед них можна виділити – велику кількість відділеної у процесі виробництва вологи та низьку вологозв’язувальну здатність деяких партій сировини (що часто пов’язана із порушеннями автолітичних процесів у м’ясі курчат-бройлерів). Для того, щоб досягнути бажаної консистенції та високих органолептичних показників, в м'ясопереробній промисловості широко застосовують ферментні препарати.Для усунення даних недоліків запропоновано використання функціональних сумішей, які вводяться у м'ясну сировину шляхом ін’єктування, а також застосування цільової ферментації. В ході експерименту було розроблено 2 рецептури виробів із м’яса курчат-бройлерів (філе), які в свою чергу обробляли за двома режимами термічної обробки та піддавали обробці ферментом трансглютаміназа. У першій партії зразків застосовували ін’єктування 15% розчину функціональної суміші на основі цитратів, тоді як у другій партії – аналогічний рівень ін’єктуванння сумішшю на основі фосфатів. Термічну обробку проводили після попередньої аплікації у пакети та вакуумування при 62° протягом 120 та 140 хв для різних груп зразків. У всіх зразках визначали вихід готового продукту, відносну масу відділеної вологи у пакеті, значення рН, вологозв’язувальної та вологоутримуючої здатності, а також загальний вміст вологи у готовому продукті. Оптимальними серед 4 досліджуваних зразків визнано зразки із застосуванням фосфатів, та тривалість термічної обробки 120 хв.The article reveals some aspects of the influence of the duration of heat treatment and different types of functional mixtures on the functional and technological characteristics of broiler meat products at low temperature processing under the condition of target fermentation. Broiler meat has several advantages for use as a raw material in the production of Sous-Vide products. These advantages include high moisture content, high organoleptic characteristics, and relatively low cost of this raw material. However, there are a few disadvantages that complicate the processing of broiler chicken meat by Sous Vide technology. These include the high amount of moisture released during production and the low moisture-binding capacity of some batches of raw materials (often associated with excessive moisture or disruption of autolytic processes in broiler chickens). To achieve the desired consistency and high organoleptic characteristics, enzyme preparations are widely used in the meat processing industry. To eliminate these shortcomings, it is proposed to use functional mixtures, which are introduced into the raw meat by injection, as well as the use of targeted fermentation. During the experiment, 2 formulations of broiler chicken meat products were developed, which in turn were treated in two heat treatment regimens and treated with the enzyme transglutaminase. In the first batch of samples, an injection of 15% solution of a functional mixture based on citrates was used, while in the second batch - a similar level of injection of a mixture based on phosphates. Heat treatment was performed after pre-application in bags and vacuum at 62℃ for 120 and 140 min for different groups of samples. In all samples, the yield of the finished product, the relative weight of the separated moisture (broth) in the package, the values of pH, water holding and moisture-retaining capacities, as well as the total moisture content in the finished product were determined. According to the obtained results, the optimal is samples with the use of phosphates, and 120 minutes the duration treatment is 120 minutes.