Закономірності одержання водно-спиртових екстрактів та цукрових витяжок з ягідної сировини

Abstract

Досліджено закономірності екстрагування сухих речовин водно-спиртовим розчином та подальшого одержання цукрових витяжок з ягід чорної смородини, аґрусу та сливи. Встановлено що найменше сухих речовин екстрагується з ягід смородини. При цьому в екстракті досягається вміст 1,6 % сухих речовин, тоді як водно-спиртові екстракти з аґрусу та сливи містять 4,3–5,5 % сухих речовин. Виявлено, що в процесі екстрагування в ягодах накопичується значна кількість спирту. Встановлено, що його вміст в усіх екстрактах порівняно з екстрагентом зменшується з 40,0 до 25,06–26,39 мас. %. Акцентовано увагу, що втрати спирту зменшуються в процесі подальшого одержання цукрової витяжки з ягід, вміст спирту в яких досягає 9,79 мас. % – у смородиновій, 14,51 мас. % – у сливовій, та 14,92 мас. % – в аґрусовій витяжці. Показано, що цукрові витяжки залежно від виду ягід містять різну кількість сухих речовин. Встановлено, що максимальний ступінь використання цукру (79,0 %) досягається під час одержання витяжки зі смородини, яка містить максимальну кількість сухих речовин (43,4 %). Ступінь використання цукру під час одержання витяжки зі сливи становить 71,6 %, що відповідає вмісту сухих речовин у витяжці 34,5 %. Мінімальний ступінь використання цукру (31,5 %) спостерігається під час одержання витяжки з аґрусу. Це забезпечує вміст сухих речовин у витяжці 31,8 %. Встановлено, що водно-спиртові та цукрові витяжки з ягід мають максимуми поглинання видимого світла в діапазоні, що відповідає поглинанню антоціанів. Найвища оптична густина характерна для водно-спиртового екстракту зі смородини, для якої характерний високий вміст поліфенольних сполук. Встановлено, що з дослідженої ягідної сировини кислоти вилучаються практично в однаковій кількості водно-спиртовим розчином і в процесі обробки цукром. Максимальна кислотність спостерігається для екстракту та витяжки з аґрусу, а найменше її значення характерне для екстракту та витяжки зі сливи. Ступінь вилучення вітаміну С із ягід є приблизно однаковим і становить 59 % для аґрусу та по 66 % для смородини і сливи. Вказано на перспективність використання ягід після екстрагування та одержання витяжок як сировини для одержання різноманітних кондитерських виробів.It was investigated the extraction of the dry substances with a water-alcohol solvent and the subsequent preparation of sugar extract from black currant, jostaberry, and plum. The water-alcohol solvent extracts the least dry matter from currant berries. The dry substance content in the black currant extract was 1.6%, while water-alcohol extracts from jostaberry and plum contained 4.3-5.5% of dry substances. At the same time, the content of dry substances in the extract is 1.6%, while water-alcohol extracts from gooseberry and plum contain 4.3–5.5% of dry substances. A significant amount of alcohol accumulates in the berries during the water-alcohol extraction. The alcohol content in all extracts, compared to the extractant, decreases from 40.0 to 25.06–26.39 wt. %. Simultaneously the alcohol losses decrease in further obtaining sugar extract from berries. The alcohol content in berries reaches 9.79 wt.% in black currant, 14.51 wt.% in plum, and 14.92 wt. % in jostaberry extract, particularly. The obtained sugar extracts contain different amounts of dry matter depending on the type of berries. The maximum degree of sugar utilization (79.0%) was during the preparation of black currant extract, which contains the maximum amount of dry substances (43.4%). The degree of sugar utilization by the plum extract obtaining was 71.6%. That corresponds to the dry substances content in the extract at 34.5%. The minimum degree of sugar utilization (31.5%) was during the production of jostaberry extract. The degree of sugar use ensures the content of dry substances in the extract of 31.8%. It was established that water-alcohol and sugar extracts from berries have maxima of visible light absorption in the range corresponding to anthocyanins absorption. The highest optical density has a water-alcohol extract from currants. A high content of polyphenolic compounds characterizes that. We established that acids are extracted almost the same amount from the berry raw material with a water-alcohol solution and during sugar treatment. The extracts from jostaberry have the maximum acidity, and its lowest value is characteristic of extracts from plum. The degree of extraction of vitamin C from berries was approximately the same and was 59% for jostaberry and 66% for black currant and plum. The perspective of using berries after extracting them as raw materials for obtaining various confectionery products is indicated.