Research of system water of jelly products from different manufacturers by thermodynamic methods

Abstract

The object of the study was jelly products from different manufacturers: TM "Biscuit-Chocolate"; TM "Stymul"; TM "Klim"; TM "Jelini"; TM "Haribo"; TM "Roshen". Studies of the hygroscopic properties of jelly products from different manufacturers by the tensometric method have established that when choosing packaging and formulating requirements for storage conditions, it should be taken into account that the studied jelly products from different manufacturers can be stored in vapor-permeable packaging without spoilage at a relative moisture of no more than 70...75 %. At the same time, storage in vapor-permeable packaging without drying out the product or without its excessive moistening is possible at the following moisture ranges: TM "Biscuit-Chocolate" – from 45 to 55 %; TM "Stymul" – from 45 to 55 %; TM "Klim" – from 35 to 45 %; TM "Jelini" – from 45 to 55 %; TM «Haribo» – from 45 to 55 %; TM «Roshen» – from 35 to 45 %. Storage of the studied jelly products at a relative moisture of more than 70…75 % or under the condition of strict preservation of its initial moisture content is possible only in vapor-tight packaging. Studies of the system water of jelly products from different manufacturers by the low-temperature calorimetric method have established that the largest amount of system water, which has the properties of bulk or, so-called, free water, is contained in samples of jelly products from TM «Roshen» and TM «Biscuit-Chocolate» (0.31 and 0.29 kg/kg, respectively), and the smallest – in samples from TM «Haribo» and TM «Klim» (0.13 and 0.15 kg/kg, respectively). Other samples occupy an intermediate value in terms of the amount of frozen system water: TM "Stymul" – 0.27 kg/kg; TM "Jelini" – 0.25 kg/kg. Based on the data obtained, it can be assumed that during the development of the technology for the production of jelly products, organoleptic properties were prioritized for TM "Roshen" and TM "Biscuit-Chocolate", and for TM "Klim" products – extended shelf life. As for jelly products from TM "Haribo", unlike other studied samples, which belong to jelly marmalade, it belongs to chewing marmalade, the requirements for which in terms of organoleptic properties and consistency differ from other samples.Об’єктом дослідження були желейні вироби від різних виробників: ТМ «Бісквіт-Шоколад»; ТМ «Стимул»; ТМ «Klim»; ТМ «Jelini»; ТМ «Haribo»; ТМ «Roshen». Дослідженнями гігроскопічних властивостей желейних виробів від різних виробників тензометричним методом встановлено, що під час вибору упакування та формулювання вимог до умов зберігання слід враховувати, що зберігатися досліджувана желейна продукція від різних виробників у паропроникному упакуванні може без псування за відносної вологості повітря не більше 70…75 %. При цьому зберігання у паропроникному упакуванні без підсихання продукції або без надмірного її зволоження можливе за діапазонів вологості: ТМ «Бісквіт-Шоколад» – від 45 до 55 %; ТМ «Стимул» – від 45 до 55 %; ТМ «Klim» – від 35 до 45 %; ТМ «Jelini» - від 45 до 55 %; ТМ «Haribo» – від 45 до 55 %; ТМ «Roshen» – від 35 до 45 %. Зберігання досліджуваної желейної продукції за відносної вологості повітря більше 70…75 % або за умови необхідності суворого збереження її вихідного вологовмісту можливе лише у паронепроникному упакуванні. Дослідженнями системної води желейної продукції від різних виробників низькотемпературним калориметричним методом встановлено, що найбільшу кількість системної води, яка володіє властивостями об’ємної або, так званої, вільної води, утримують зразки желейної продукції від ТМ «Roshen» та ТМ «Бісквіт-Шоколад» (відповідно 0.31 та 0.29 кг/кг), а найменшу – зразки від ТМ «Haribo» та ТМ «Klim» (відповідно 0.13 та 0.15 кг/кг). Інші зразки займають проміжне значення щодо кількості вимороженої системної води: ТМ «Стимул» – 0.27 кг/кг; ТМ «Jelini» – 0.25 кг/кг. Виходячи із отриманих даних, можна припустити, що під час розробки технології виробництва желейної продукції пріоритетними для ТМ «Roshen» та ТМ «Бісквіт-Шоколад» були у більшому ступені органолептичні властивості, а для продукції ТМ «Klim» – подовжені терміни зберігання. Щодо желейної продукції від ТМ «Haribo», то вона на відміну від інших досліджуваних зразків, які відносяться до желейного мармеладу, відноситься до жувального мармеладу, вимоги до якого за органолептичними властивостями за консистенцією відрізняються від інших зразків.