Research on a new approach to low-temperature deodorization and its effect on oxidative deterioration of fish oil

Abstract

The high content of docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid in fish oil explains the benefits of this type of fat, especially for the health of the cardiovascular system and the brain. However, the incorporation of fish oil into foods and beverages is often challenging, as fish oil oxidizes very easily and can cause undesirable flavors. An alternative method for deodorizing fish oil has been proposed and investigated. The method is based on the chemical transformation of the main odoriferous compounds of fish oil -aldehydes and ketones. Under the influence of ethyl alcohol and an acid catalyst, more volatile acetals and ketanals are formed. The obtained fish oil tastes and smells in accordance with the requirements for deodorized oils. Aldehydes are also the main secondary products of fish oil oxidation, which are responsible for the so-called "rancidity". The possibility of restoring the sensory characteristics of oxidized fish oil has been proven: the taste and smell of rancid oil disappears, the sensory profile corresponds to fresh fish oil.

Високий вміст у риб’ячому жирі докозагексаєнової та ейкозапентаєнової кислот пояснює користь цього виду жиру, особливо для здоров’я сердцево-судинної системи та мозку. Однак включення риб'ячого жиру в продукти харчування та напої часто є складним завданням, оскільки риб'ячий жир дуже легко окиснюється і може вносити неприємні аромати. Запропонований та досліджений альтернативний метод дезодорування риб’ячого жиру. Метод заснований на хімічному перетворенні основних одоруючих сполук риб’ячого жиру – альдегідів та кетонів. Під впливом етилового спирту та кислотного каталізатору утворюються більш леткі ацеталі та кетаналі. Смак та запах риб’ячого відповідає вимогам до дезодорованих жирів. Альдегіди також є основними вторинним продуктами окиснення риб’ячого жиру, які відповідають за появу відчуття згіркнення. Доведена можливість відновлення сенсорних характеристик окисненого риб’ячого жиру: зникає смак та запах згіркненого жиру, сенсорний профіль відповідає свіжому риб’ячому жиру.