Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання зібрання

https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 477

Новые пути получения жиров специального назначения
(ООО "Эксперт Агро", 2016) Удовенко, А. А.; Куница, Е. В.; Литвиненко, Елена Анатольевна; Гладкий, Федор Федорович
К вопросу примесей сложных эфиров монохлорпропандиола и глицидола в растительных маслах
(Український науково-дослідний інститут олій та жирів Національної академії аграрних наук України, 2017) Некрасов, Павел Александрович
Статья посвящена проблеме появления в растительных маслах сложных эфиров 3-монохлорпропан-1, 2-диола, 2-монохлорпропан-1, 3-диола и глицидола. Рассмотрены механизмы образования указанных соединений, прямые и косвенные методы их анализа, а также предложены пути снижения содержания данных нежелательных примесей в пищевых маслах.
Концентрування соняшникового гідратаційного осаду
(Український науково-дослідний інститут олій та жирів Національної академії аграрних наук України, 2017) Демидова, Анастасія Олександрівна
Стадія сушіння гідратаційного осаду є найбільш енерговитратною та тривалою операцією при одержанні фосфатидного концентрату. Якісні показники кінцевого продукту суттєво погіршуються саме на цій стадії. В статті розглянутий технологічний прийом розшарування гідратаційного осаду з метою: вилучення значної кількості вологи (досягається значна економія при сушці гідратаційного осаду), олії (яку можна повернути на стадію гідратації та не втратити з фосфатидним концентратом) та одержання концентрованого фосфоліпідного продукту (зі вмістом фосфоліпідів приблизно 75 %).
Оцінка активності ліпаз пророщеної кукурудзи
(Український науково-дослідний інститут олій та жирів Національної академії аграрних наук України, 2017) Арутюнян, Тетяна Володимирівна
У статті наведено дослідження щодо впливу тривалості пророщування кукурудзи на активність ліпаз, що містяться у зерні. Проаналізовано дані щодо біологічної цінності пророщеної кукурудзи. Дані рекомендації по використанню цього продукту як біологічно-активної добавки для профілактичного вживання з метою підвищення природних здатностей організму.
Улучшение качества подсолнечного масла повышенной цветности
(Український науково-дослідний інститут олій та жирів Національної академії аграрних наук України, 2017) Чумак, Ольга Петровна
Разработана технология повышения качества некондиционных масел, в частности подсолнечного масла. Установлено, что при использовании некоторых реагентов для обесцвечивания сильно окрашенных образцов подсолнечного масла цветность последних может быть снижена до ≈ 40 % J₂.
Розробка нового каталізатору переетерифікування жирів та його застосування у промисловості
(Український науково-дослідний інститут олій та жирів Національної академії аграрних наук України, 2017) Ситнік, Наталія Сергіївна; Демидов, Ігор Миколайович
У статті узагальнено дані науково-технічної літератури щодо технології переетерифікування олій та жирів, приведено загальну характеристику основних каталізаторів хімічного переетерифікування, використовуваних в олійно-жировій промисловості. Розроблено новий каталізатор на основі гліцератів лужних металів та досліджено його ефективність з використанням тестового жиру – пальмового олеїну.
Інноваційні технології комплексної переробки насіння соняшнику
(Аграрна наука, 2018) Петік, Павло Федорович; Гірман, Валерій Васильович; Папченко, Вікторія Юріївна; Мазур, Олена Валеріївна; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Матюхов, Дмитро Володимирович
У монографії здійснено узагальнення наукових результатів щодо комплексної переробки насіння соняшнику з одержанням харчової олії, харчового білкового продукту та природного рослинного антиоксиданту завдяки запровадженню новітніх технологій екстрагування з використанням альтернативного розчинника – етилового спирту. Представлений матеріал може бути корисним для наукових співробітників та фахівців олієжирової, хімічної й інших галузей промисловості.
Виробництво харчових форм білків із насіння олійних культур
(Аграрна наука, 2016) Литвиненко, Олена Анатоліївна; Гладкий, Федір Федорович; Федякіна, Зоя Павлівна
Викладено огляд науково-технічної інформації закордонних і вітчизня-них авторів щодо питань використання олійного насіння як джерела білків, впливу підготовки та умов переробки насіння на якість білкових продуктів. Розглянуто способи одержання й застосування харчових форм рослинних білків з олійного насіння, описано методи дослідження їх функціонально-технологічних властивостей.Представлений матеріал може бути корисний науковим співробітникам та фахівцям олієжирової, харчової та інших галузей промисловості.
Determination of the celluloseand lipid-containing components influence on the extrudate technological indicators
(Технологічний центр, 2024) Petik, Ihor; Litvinenko, Olena; Stankevych, Serhii; Zabrodina, Inna; Ponomarova, Maryna; Kotliar, Oleh; Kliuchko, Ruslan; Muhalenko, Oleksii; Pidpala, Tetiana; Danylchuk, Galyna
The effect of cellulose- and lipid-containing components on the technological parameters of the extruded mixture based on protein- and starch-containing raw materials on the technological parameters of the extrudate was studied. The use of components that modify such technological indicators of the extruded mixture as water resistance and swelling is substantiated. It is proposed to use sunflower husks and sunflower phosphatide concentrate as modifying additives to the mixture for extrusion. A rational ratio of the specified components in the extrudate was established to obtain indicators of water resistance in the range of 220...300 min and swelling in the range of 100...120 %. This is an important aspect of expanding the range of extruded products from the waste of oil and fat industries and obtaining high-quality competitive products. The object of the study is the dependence of water resistance and swelling of the extruded mixture on the content of modifying additives. Their rational ratio in the extrudate is: sunflower husk – 6.0 %; sunflower phosphatide concentrate – 5.0 %. The manufactured extrudate sample corresponds to commercial fish feed in terms of chemical composition and technological parameters, and also has a 4 times lower cost. A feature of the obtained results is the possibility of regulating the water resistance, swelling and porosity of the extrudate based on proteinand starch-containing raw materials, depending on the ratio of cellulose- and lipid-containing modifying additives. This allows to change the technological parameters of the finished product depending on the chemical composition of the mixture of raw components according to the requirements of the consumer. The results of the conducted research prove that cellulose- and lipid-containing secondary products of production can be successfully transformed into new competitive products.
Development of extruded animal feed based on fat and oil industry waste
(Технологічний центр, 2023) Petik, Ihor; Litvinenko, Olena; Kalyna, Viktoriia; Illinska, Olha; Raiko, Valentina; Filenko, Olesia; Lutsenko, Maryna V.; Romanova, Tetiana; Svishchova, Yana; Ivakin, Oleksii
The paper considers the way to solve the problem of processing waste from the oil and fat industry, namely sunflower and soybean meals, which are a source of many valuable substances. The peculiarity of the work lies in determining the rational ratio of the base components of extruded animal feed, which is an important aspect of obtaining highquality competitive products. The research object is the use of oil and fat industry waste in extruded animal feed technology. The rational ratio of the components of extruded animal feed has been determined. The rational ratio of animal feed components is: sunflower meal – 0.40 parts by weight; soybean meal – 0.25 parts by weight; oatmeal – 0.35 parts by weight. The animal feed sample with justified composition corresponds to the commercial analogue in terms of porosity (72 % and 76 %, respectively) and cost ($285/t and $285/t, respectively). In addition, the extruded feed with the developed composition exceeds the commercial analogue in terms of protein content by 3.2 times and essential amino acids content by 2.9 times. The obtained data are explained by the use of a complex of components, namely oil and fat waste and starch-containing grain raw materials with various limiting amino acids and various technological features of the extruded mass of their mixture. The feature of the obtained results is the possibility to control the technological characteristic (porosity) of the finished product depending on the components ratio, which allows changing product characteristics according to consumer requirements. The research results make it possible to efficiently process secondary products of oilseed processing into a new competitive marketable product. From a practical point of view, the technology makes it possible to reduce the cost of storage/utilization of industry waste, get additional income from new products sales and improve environmental conditions. The applied aspect of using the scientific result is the possibility to create a range of animal feed with different technological indicators depending on the components ratio.
Technology of culinary (frying) fats
(Scientific Route, Estonia, 2020) Udovenko, Oleksiy; Gladkiy, Fedir; Shkredov, Ivan; Havriushenko, Kateryna; Litvinenko, Olena; Kunitsia, Katerina
The increased popularity of deep-fried foods has put health and safety concerns on the agenda. Factors that affect the quality and safety of culinary (frying) fats include the fatty acid profile, as well as cooking modes and time, especially when renewal rates are low. The industry is currently facing a top-of-mind technology challenge: to reduce the “oil content” of fried foods by developing a frying fat that would meet up-to-date food production standards. In other words, there is a need for a frying fat, which should last as long as possible without oxidizing and changing colour. Furthermore, its uptake by foods, fried in it, must be 40–50 % less than that of conventional fats. To this end, the authors put forward an innovative technology for producing culinary (frying) fats through esterification of fatty acids with high molecular weight alcohols. The research work that has been carried out so far prove the possibility of producing specialty fats by such modification to the applicable regulatory requirements: the melting range is between 29.6 and 34.65 °С, the acid value is up to 0.4 mg KОН/g. The viscosity of modified fats is lower than that of oils, which is due to the fat structure, and this circumstance will have a positive effect on the fat content in a finished product. The researchers has identified a numerical relationship (expressed as a regression model) of the yield of the desired fraction of a modified fat versus the ratio of reagents, reaction time, and process temperature, as well as calculated rational process parameters. The aim of the research is to develop the technology of obtaining culinary (frying) fats by esterification of fatty acids with high molecular weight alcohols.
Этиловые эфиры насыщенных жирных кислот как функциональные ингредиенты продуктов питания
(Беларуская навука, 2017) Гладкий, Федор Федорович; Литвиненко, Елена Анатольевна
Можливість отримання хлорогенової кислоти із соняшникового шроту
(Національний університет харчових технологій, 2017) Лабейко, Марина Анатоліївна; Федякіна, Зоя Павлівна; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Шеманська, Євгенія Іванівна
Технологія вилучення фенольних сполук із соняшникового шроту
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2017) Коваленко, Т. Р.; Гладкий, Федір Федорович; Литвиненко, Олена Анатоліївна
Одержання білкового концентрату з насіння соняшнику вітчизняної селекції
(Український науково-дослідний інститут олій та жирів, 2017) Литвиненко, Олена Анатоліївна; Лабейко, Марина Анатоліївна; Федякіна, Зоя Павлівна; Петік, Павло Федорович
У статті представлено дані щодо фізико-хімічних показників насіння та складу ядра насіння соняшнику різних сортів та гібридів української селекції. Завдяки м’яким режимам олієвидобування із безлушпинного ядра насіння соняшнику отримано харчовий шрот, а з нього у свою чергу білковий концентрат. Досліджено склад, фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники, а також функціонально-технологічні властивості і амінокислотний склад білків концентрату соняшникового харчового.
Жири хлібопекарського призначення на основі тропічної сировини
(Київський національний торговельно-економічний університет, 2016) Куниця, Катерина Вікторівна; Литвиненко, Олена Анатоліївна
Отримання лактилованих моноацилгліцеролів
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2015) Скриль, А. І.; Невмивака, Д. В.; Демидов, Ігор Миколайович
Переробка відходів виноробної промисловості
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2015) Турнанба, І. Е.; Чумак, Ольга Петрівна
Теоретичні та експериментальні дослідження процесу низькотемпературного обрушування високоолійного соняшнику в умовах дії відцентрового поля
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Перевалов, Леонід Іванович; Голодняк, Володимир Олександрович; Демидов, Ігор Миколайович; Тимченко, Валентина Кузьмівна; Півень, Олена Миколаївна; Мольченко, Світлана Миколаївна
Поява у 60-ті роки минулого століття високоолійного насіння соняшнику з олійністю 52–54 % призвело до революційних змін у сировинній базі олійножирової промисловості, але спричинило труднощі під час його зберігання та переробки завдяки морфологічним особливостям будови та біохімічного складу плодової оболонки. Подолання основних технологічних недоліків високоолійного насіння соняшнику під час обрушування досягнуто завдяки запровадженню інноваційної технології обрушування насіння в охолоджуваному стані до мінусових температур, яку розроблено на кафедрі технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ". В статті наведено результати експериментального дослідження обрушування високоолійного насіння соняшнику сорту Український F1 (коефіцієнт обрушування та коефіцієнт збереження ядра) в залежності від зміни температури (0 – -196ºС) та швидкості обертання ротору відцентрової насіннєрушки. Показано, що раціональними умовами обрушування сухого насіння, які дозволяють досягнути граничну глибину обрушування (К0 =0,99) за умови мінімальних виходів січки та олійного пилу, є температура охолодження в інтервалі -30 – -50 ºС та швидкість обертання насіннєрушки 26,7 с⁻¹. На підставі літературних даних та результатів досліджень проведено детальний теоретичний аналіз щодо причин зміни фізико – механічних властивостей (міцності, пластичності) плодової оболонки насіння соняшнику в умовах дії мінусових температур та відцентрової сили.
Дослідження можливості видалення з рослинних олій супутніх речовин. Частина 1
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2015) Водолажська, К. Г.; Чумак, Ольга Петрівна

Переглянути

Нові надходження