Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина
Вантажиться...
Дата
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник/консультант
Члени комітету
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
НТУ "ХПИ"
Анотація
Рассмотрена реакция комплексообразования между Са²⁺ и остатками галактуроновых кислот низкоэтерифицированного пектина с последующим образованием термообратимого геля. Разработаны схемы получения полуфабрикатов «Порошок яичной скорлупы» и«Пектиновый гель с порошком яичной скорлупы». Проведен сравнительный органолептический анализ систем на основе желатина и кальцийсодержащего пектина.
Consideres the complex formation reaction between Ca²⁺ and galacturonic acid residues from low-esterified pectin. Describes a mechanism of formation of the thermoreversible gels. Developed schemes of half-stuffes "eggshell powder" and "pectin gel with eggshells powder". Conducted organoleptic analysis of the gelatin and calcium-pectin gel systems.
Consideres the complex formation reaction between Ca²⁺ and galacturonic acid residues from low-esterified pectin. Describes a mechanism of formation of the thermoreversible gels. Developed schemes of half-stuffes "eggshell powder" and "pectin gel with eggshells powder". Conducted organoleptic analysis of the gelatin and calcium-pectin gel systems.
Опис
Ключові слова
кальций органический, дисмембратор, гелеобразование, organic calcium, egg shells, low-esterified pectin, dismembrator, gelation
Бібліографічний опис
Пивоваров Е. П. Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина / Е. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк, Т. М. Степанова // Вестник Нац. техн. ун-та "ХПИ" : сб. науч. тр. Темат. вып. : Новые решения в современных технологиях. – Харьков : НТУ "ХПИ". – 2014. – № 17 (1060). – С. 175-180.