Про механізм реакції окиснення ІЗО-Альфа-кислот хмелю киснем повітря

Abstract

Розглянуто механізм процесу окиснення ізо-альфа-кислот (джерела гіркоти пива), які утворюються в процесі ізомеризації альфа-кислот при кип'ятінні сусла із хмелем. Встановлено, що за рахунок реакцій окиснення ізо-альфа-кислот відбувається утворення в пиві летких сполук, що надають йому запах «несвіжості». Запропоновано спосіб сповільнення окиснення ізо-альфа-кислот.The mechanism of iso-alpha-acids’ oxidation (the source of beer’s bitter taste), which are generated during the process of iso-alpha-acids’ isomerization, when the wort is boiled with hop, is examined. It is also defined that the volatile compositions are generated because of iso-alpha-acids’ oxidation which occurs the smell of “not too fresh”. The way of iso-alpha-acids’ oxidation slowdown is proposed.