Методологія вивчення показників якості солодких страв із капсульованими пробіотичними мікроорганізмами

Abstract

Проведено дослідження показників якості солодких страв з капсульованими мікроорганізмами (Bifidobacterium lactis BB 12). Вивчено вплив капсульованих об’єктів на основні властивості кінцевих продуктів (солодких страв із пінною структурою). Встановлено закономірності керування процесами формування показників якості нових видів кулінарної продукції.At the article discusses the procedure of quality indicators studying in samples of desserts (cream, mousse and sambuc) with encapsulated probiotic microorganisms. The purpose of research is to establish laws governing the formation of the concept of "quality" for a fundamentally new types of food products containing encapsulated form probiotic microorganisms, particularly Bifidobacteria species Bifidobacterium lactic (BB 12). Experimentally investigated the organoleptic, physico-chemical and microbiological figures, such as: jelly strength, acidity, which are forming a complex concept of "quality" in food systems with structured-encapsulated suite facilities. It was fixed the region of the optimal values of making encapsulated objects in the food environment in which the resulting products has a high quality. The research of results can be applied to the organization of the manufacturing process for the production of gelled desserts with the foam structure, enriched encapsulated form of live probiotic microorganisms. Established laws allow for the control of the processes quality indicators formation at the fundamentally new types of food products.