Структурно–механічні властивості мусу з фейхоа

Abstract

Досліджуються структурно-механічні властивості десертних мас для наукового обґрунтування технології мусу з дієтичною добавкою фейхоа для закладів ресторанного господарства. У роботі показана доцільність використання нової дієтичної добавки – пюре фейхоа з цукром для підвищення харчової цінності збитих десертів, таких як мус і поліпшення їх технологічних властивостей. Розроблено нову дієтичну добавку – пюре фейхоа з цукром, яка характеризується високим вмістом цінних нутрієнтів, у тому числі йоду (60,1 мкг/100 г), що становить 40 % від рекомендованої добової норми. Вивчено реологічні властивості десертних мас з фейхоа. Встановлено, що досліджувані зразки мусу з фейхоа характеризуються досить високим ступенем структурування, а, отже, і найбільшою в'язкістю в області малої напруги зсуву від 1,8 до 5,4 с -1. При швидкості зсуву від 9 с -1 й вище відбувається руйнування просторового каркасу досліджуваних систем. Визначено, що з додаванням фейхоа у десертні маси дещо збільшується їх ефективна в’язкість та густина, без зниження показників піноутворюючої здатності. На підставі аналізу мікроструктури зразків підтверджено, що введення у мус 20 % добавки фейхоа сприяє підвищенню дисперсності десертної маси, утворенню рівномірно розподілених та однорідних за розмірами (40…60 мкм) повітряних бульбашок, а отже покращенню консистенції готового продукту. Встановлено, що оптимальним вмістом дієтичної добавки – пюре фейхоа з цукром у рецептурі мусу є 20 % до маси готового продукту. Визначені раціональні технологічні параметри приготування мусу з фейхоа на стадії збивання, а саме: тривалість збивання (6)‧60 с, градієнт швидкості зсуву від 3 до 5,4 с -1 за температур 35...40 °С. При цих режимах технологічної обробки та вмісті дієтичної добавки фейхоа отримано мус з найвищим показником піноутворюючої здатності (253 %), найбільш збитої, пишної та дрібнодисперсної структури, а отже, з поліпшеними характеристиками консистенції.

The study of the structural and mechanical properties of dessert masses for the scientific substantiation of the technology of mousse with feijoa dietary supplement for the restaurant establishments is conducted. The work shows the expediency of using a new dietary supplement – feijoa puree with sugar to increase the nutritional value of whipped desserts, such as mousse, and improve their technological properties. A new dietary supplement has been developed – feijoa puree with sugar, which is characterized by a high content of valuable nutrients, including iodine (60.1 μg/100 g), which is 40 % of the recommended daily allowance. The rheological properties of feijoa dessert masses were studied. It was established that the studied samples of feijoa mousse are characterized by a fairly high degree of structuring, and, therefore, the highest viscosity in the region of low shear stress from 1.8 to 5.4 s -1. At a shear rate of 9 s -1 and higher, the spatial framework of the studied systems is destroyed. It was determined that with the addition of feijoa to dessert masses, their effective viscosity and density increase slightly, without reducing the indicators of foaming ability. Based on the analysis of the microstructure of the samples, it was confirmed that the introduction of 20 % feijoa additive into the mousse helps to increase the dispersion of the dessert mass, the formation of evenly distributed and homogeneous air bubbles (40...60 microns), and therefore to improve the consistency of the finished product. It was established that the optimal content of dietary supplement - feijoa puree with sugar in the mousse recipe is 20 % of the weight of the finished product. Rational technological parameters for the preparation of feijoa mousse at the whipping stage are defined, namely: whipping duration (6)‧60 s, gradient of shear rate from 3 to 5.4 s -1 at temperatures of 35...40 °C. With these modes of technological processing and the content of feijoa dietary supplement, a mousse with the highest foaming capacity (253 %), the most whipped, lush and finely dispersed structure was obtained.