Показники якості модифікованих жирів нового покоління

Abstract

Проведено дослідження щодо визначення показників якості модифікованих жирів, одержаних шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси. Альтернативою рідким рослинним оліям можуть виступати фритюрні жири одержані за новою технологією, а саме, етерифікацією жирних кислот спиртами високої молекулярної маси, що допомагає подолати проблему термічного псування жирів. Такий спосіб модифікації жирів дозволяє отримати конкурентоспроможний продукт, а спеціально підібраний молекулярний склад даного фритюрного жиру дозволяє збільшувати час і температуру експлуатації продукту і допомагає уникати таких небажаних ефектів, як потемніння і димлення фритюру. Мета роботи – дослідження фізико-хімічних показників модифікованих жирів. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні задачі: визначено показники якості модифікованих жирів, а саме: температуру плавлення, в’язкість (кінематична і динамічна), густину; визначити антиоксидантну стабільність модифікованого фритюрного жиру в порівнянні з традиційними фритюрними жирами. Визначення окислювальної стабільності олій і жирів проведено у приладі «Rancimat», і засновано на прискореному окисленні зразка при підвищеній температурі в потоці повітря. Стійкість до окислювання визначали при температурі 110 °С, за нормативним документом ДСТУ EN ISO 6886:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення стійкості до окислення (метод прискореного окислення)». Встановлено, що температура плавлення модифікованих жирів кваліфікує їх як жири кулінарні, та сировина для жирових продуктів. Встановлено, що густина одержаних зразків ефірів є меншою за густину традиційного фритюру. Виявлено, що всі зразки ефірів мають значно нижчу кінематичну в’язкість у порівнянні з соняшниковою олією, яку часто використовують у якості фритюру. Таким чином, під час смаження продукт менше поглинатиме такий фритюрний жир, що зменшить калорійність готового продукту. Встановлено, що втрати продукту за рахунок випаровування складають від 3,46 до 11,38 %. Антиоксидантна стабільність зразків ефірів у 3,4–6,8 разів вища за соняшникову олію, що дозволить ефективно використовувати їх як кулінарні (фритюрні) жири.This study was carried out to determine the quality indicators of modified fats obtained by esterification of fatty acids with high molecular weight alcohols. An alternative to liquid vegetable oils can be frying fats obtained using a new technology, namely, esterification of fatty acids with high molecular weight alcohols, which helps to overcome the problem of thermal spoilage of fats. This method of modifying fats allows you to obtain a competitive product, and the specially selected molecular composition of this deep-frying fat allows you to increase the time and temperature of the product's operation and helps to avoid such undesirable effects as darkening and smoking of deep-fat. The purpose of this work is to study the physicochemical parameters of modified fats. To achieve this goal, it is necessary to solve the following tasks: determine the quality indicators of modified fats, namely: melting point, viscosity (kinematic and dynamic), density; to determine the antioxidant stability of modified frying fat in comparison with traditional frying fats. Determination of the oxidative stability of oils and fats was carried out in the "Rancimat" device, and is based on the accelerated oxidation of the sample at an elevated temperature in an air stream. Oxidation stability was determined at a temperature of 110 °C, according to the normative document GOST EN ISO 6886: 2019 “Animal and vegetable fats and oils. Determination of oxidation stability (accelerated oxidation method)”. It was found that the melting point of modified fats qualifies them as culinary fats and raw materials for fatty products. It was found that the density of the obtained samples of esters is less than the density of traditional deep fat. It was revealed that all samples of ethers have a significantly lower kinematic viscosity compared to sunflower oil, which is often used as deep fat. Thus, during frying, the product will absorb less such frying fat, which will reduce the calorie content of the finished product. It was found that the loss of the product due to evaporation is from 3.46 to 11.38%. The antioxidant stability of ester samples is 3.4–6.8 times higher than that of sunflower oil, which will allow them to be effectively used as cooking (deep-frying) fats.