Дослідження іонозв’язувальної здатності білків безглютенової борошняної сировини в присутності тваринних білків

Abstract

У статті розкриваються особливості стану білково-протеїназного комплексу борошняного тіста, що є вкрай важливим для розуміння можливих механізмів регулювання структури безглютенового тіста. Досліджено іонозв’язувальну здатність білків рисового, кукурудзяного борошна та їх суміші в присутності молочних білків кефіру та тваринних білків, отриманих із вторинної м’ясної сировини. Встановлено, що взаємодія між рослинними білками борошна та білками тваринного походження у водно-борошняній суспензії впливає на загальну здатність зв’язувати іони водню та гідроксильних груп. Отримані результати спрямовані на покращення структурно-механічних властивостей борошняного безглютенового бездріжджового тіста та хліба.

The article reveals the peculiarities of the state of the protein-proteinase complex of flour dough, which is extremely important for understanding the possible mechanisms for regulating the structure of the gluten-free dough. The ion binding ability of gluten-free flour proteins was investigated in the presence of kefir milk proteins and animal proteins derived from secondary meat raw material. It was established that the interaction between vegetable flour proteins and animal proteins in aqueous flour suspension affects the overall ability to bind hydrogen ions and hydroxyl groups. Thus, in the suspension of rice-corn flour mixture in water with the addition of kefir, the number of bound hydroxyl ions in the range of values of pH 6...9 sharply increases. This indicates that there are active intermolecular interactions, due to which some of the negatively charged sites are blocked.