Substantiation of storage parameters of the sour-milk infant drink "Biolakt"

Abstract

Досліджено зміну показників якості напоїв кисломолочних дитячого харчування «Біолакт» з підвищеними пробіотичними й імуномодулюючими властивостями та зниженим алергенним ефектом, вироблених за удосконаленою технологією, при зберіганні у герметичній тарі за температури (4±2) ºС протягом 28 діб: органолептичних – смаку та запаху, кольору, консистенції та зовнішнього вигляду; фізико-хімічних – титрованої кислотності, ºТ; активної кислотності, од. рН; вологоутримуючої здатності, %; мікробіологічних – кількості життєздатних клітин змішаних культур B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512, КУО/см³; найбільш вірогідне число життєздатних клітин монокультур L. acidophilus La-5, КУО/см3; наявності бактерій групи кишкових паличок у 0,3 см³; наявності Salmonella у 50 см³; біохімічних – антиоксидантної активності, од. акт.; максимально можливого вмісту малонового діальдегіду при повному окисненні інгредієнтів продукту, мг/100 г. Показано, що при зазначених умовах протягом 24 діб досліджені зразки цільових продуктів мають високі органолептичні, нормовані для кисломолочних напоїв дитячого харчування фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні, показники, а також характеризуються високим вмістом пробіотиків: (0,43 – 8,60)∙109 та (0,25 –1,10)∙109 КУО/см3 життєздатних клітин біфідобактерій та лактобацил, відповідно. Встановлено, що граничний термін зберігання напоїв кисломолочних дитячого харчування «Біолакт», вироблених за удосконаленою технологією, за температури (4±2) °С не повинен перевищувати 12 діб із врахуванням коефіцієнту запасу для кисломолочних продуктів дитячого харчування (за умови зберігання у герметичній тарі). Доведено, що рецептури цільових продуктів повинні включати лактулозу, поліненасичені жирні кислоти омега-3 FT EU фірми «Fortitech» (Данія), комплекс вітамінів FT 041081EU фірми «Fortitech» (Данія) та/або комплекс мінеральних речовин FT 042836EU фірми «Fortitech» (Данія).