Optimization of formulation composition of the low-calorie emulsion fat systems

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorTkachenko, N.en
dc.contributor.authorNekrasov, P. O. en
dc.contributor.authorMakovska, T.en
dc.contributor.authorLanzhenko, L.en
dc.date.accessioned2019-03-12T09:09:51Z
dc.date.available2019-03-12T09:09:51Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractAmong the promising food products of oil-and-fat industry, special place is held by emulsion fat products, in which vegetable oil is in the dispersed state that increases its assimilation. High taste and nutritional properties, due to the specific character of their structure, are inherent in emulsion fat systems. Therefore, water-fat emulsions are the promising systems, on the basis of which it is possible to create mayonnaises, sauces, dressings, oil pastes, spreads and other food products, including low fat ones, with the balanced composition and health-improving properties. The work substantiated the optimum content of the concentrate of Jerusalem artichoke “Noteo” and the stabilizing system “Hamulsion QNA» – 10,06 and 0,42 % respectively, as the components of low calorie emulsion fat basis for the production of low fat oil-and-fat products. It is shown that a low calorie emulsion fat system, produced with the use of raw components in the optimal ratio, possesses standardized physical-chemical and microbiological indicators, high organoleptic characteristics and can be used as the raw material for the production of low calorie mayonnaises, sauces and dressings for healthy nutrition. The recommendations are provided regarding the design of the technologies of the two groups of low calorie mayonnaises, sauces, dressings, enriched with food fibers and prebiotics (or the complexes of synbiotics), on the basis of the developed emulsion fat systems.en
dc.description.abstractОптимізовано рецептурний склад низькокалорійних емульсійних жирових систем з використанням стабілізаційної системи «Хамульсіон QNA» і концентрату топінамбура «Нотео» як джерела пребіотика інуліну та харчових волокон. Наведено рекомендації щодо розробки технологій двох груп низькокалорійних майонезів, соусів, дресингів, збагачених харчовими волокнами і пребіотиками (або комплексами синбіотиків), на основі розроблених емульсійних жирових систем.uk
dc.identifier.citationOptimization of formulation composition of the low-calorie emulsion fat systems / N. Tkachenko [et al.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies = Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2016. – Vol. 3, № 11 (81). – P. 20-27.en
dc.identifier.urihttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/40161
dc.language.isoen
dc.publisherТехнологический центрru
dc.publisherУкраинская государственная академия железнодорожного транспортаru
dc.subjectсистема емульсійнаuk
dc.subjectтопінамбурuk
dc.subjectв'язкістьuk
dc.subjectпоказники органолептичніuk
dc.subjectповерхня відкликуuk
dc.subjectlow calorie emulsion systemen
dc.subjectJerusalem artichokeen
dc.subjectviscosityen
dc.subjectorganoleptic indicatorsen
dc.subjectresponse surfaceen
dc.titleOptimization of formulation composition of the low-calorie emulsion fat systemsen
dc.typeArticleen

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
VEJ_2016_3_11_Tkachenko_Optimization_of_formulation.pdf
Розмір:
991.73 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
11.25 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"