Вплив молочної кислоти на морфологічні, культуральні та фізико-хімічні властивості хлібопекарських дріжджів, збагачених мікроелементами

Abstract

У статті представлений огляд літератури й власні спостереження, що стосуються використання молочної кислоти у виробництві хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном. Метою роботи є вивчення впливу молочної кислоти на їх морфологію й культуральні властивості дріжджів, що збагачені йодом і селеном а також на фізико-хімічні показники (піднімальну силу, ферментативну активність, кислотність і стійкість дріжджів при зберіганні). Зроблені висновки про можливість використання молочної кислоти при виробництві хлібопекарських дріжджів, збагачених мікроелементами.

The article presents a review of the literature and our own observations regarding the use of lactic acid in the production of baker's yeast, fortified with iodine and selenium. The aim is to study the effect of lactic acid on the morphology and properties of yeast culture, enriched with iodine and selenium, as well as the physico-chemical parameters (lift force, enzymatic activity, acidity and firmness of yeast during storage). The study used the yeast Sascharomyces cerevisiae, strain LK14 of museum cultures Kharkiv yeast plant in the form of yeast milk. In yeast cream administered potassium iodide (GOST 4232-74), sodium selenite (TU 6-09-17-209-88) and lactic acid (GOST 490-2006) in an amount of 2 – 6 % of the dry matter (DM) yeast. A control sample was used yeast cream without any additives. According to the experimental results the following conclusions: it has been shown that the presence of potassium ions in the additive, which enriches stimulate growth of colonies on dense nutrient medium. It has been determined that the presence of lactic acid inhibits the growth of foreign microflora. Indicators enzymatic activity, acidity and lift remained within normalized values, indicating the possibility of using lactic acid production of baker's yeast, enriched in trace elements.