Вибір функціональних компонентів з рослинної сировини та їх застосування в рецептурах шоколадних масах

Abstract

У роботі досліджено вплив функціональних компонентів із рослинної сировини на властивості шоколадних мас. У кондитерській промисловості розширення асортименту продуктами функціонального призначення є актуальним напрямком розвитку. Окрім основних споживчих показників якості шоколадних мас, серед яких – органолептична оцінка та зовнішній вигляд, – було досліджено і технологічні – в’язкість, гранулометричний склад і термін зберігання. Обрані рослинні порошки мають фітоекстрогенні, антиоксидантні та пребіотичні властивості, а також можуть частково заміняти цукрову пудру в рецептурі шоколадної маси, знижуючи калорійність готового продукту і збільшують його біологічну цінність. Проведені дослідження показали, що доцільно заміняти до 10 % цукрової пудри функціональним рослинним порошком без суттєвого впливу на основні показники якості і параметри технологічного процесу. Вміст функціональних компонентів більше 20 % погіршують смак та значно збільшує в’язкість шоколадних мас. Зразки шоколадних мас з рослинними порошками мали більшу вологість, ніж контрольний зразок, та незначне «посивіння» почало з’являтися через 60 діб.

The influence of functional components from plant raw materials on the properties of chocolate masses is investigated in this work. Expanding the range of products with a functional purpose is an actual development direction of the confectionery industry. The organoleptic parameters, appearance, viscosity, particle size composition and shelf life of chocolate masses were investigated. Selected plant components have phytoestrogenic, antioxidant and prebiotic properties. Plant powders can partially replace powdered sugar in the recipe of chocolate mass, reduce the caloric content of the finished product and increase its biological value. For example, replacing powdered sugar with functional plant powder up to 10 % has an insignificant effect on the main quality indicators and parameters of the technological process. The content of functional components more than 20 % worsens the taste and significantly increases the viscosity of chocolate masses. Samples of chocolate masses with vegetable powders had a higher moisture content than the control sample and a slight fat bloom began to appear after 60 days.