Вплив подрібнення і бланшування на процес ферментативного окислення L-аскорбінової кислоти і утворення ортохінонів в дикорослих ягодах
Дата
2006
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
В статті розглядаються закономірні зміни при подрібненні дикорослих ягід, безпосередньо ферментативне окислення L-аскорбінової кислоти та фенольних сполук. Показано, що бланшування ягід перед подрібненням лише частково затримує процес ферментативного окислення. Це доводить необхідність пошуку нових методів обробки дикорослої сировини з метою інактивації ферментів.
The article deals with the natural changes in the process of wild berries chopping, direct ferment oxidizing of L-ascorbic acid and phenol combinations. It is shown that blanching of berries before chopping only partially stops the ferment oxidizing process. This proved the necessity of finding new methods of wild raw material processing in order to inactivate ferments
The article deals with the natural changes in the process of wild berries chopping, direct ferment oxidizing of L-ascorbic acid and phenol combinations. It is shown that blanching of berries before chopping only partially stops the ferment oxidizing process. This proved the necessity of finding new methods of wild raw material processing in order to inactivate ferments
Опис
Ключові слова
поживні речовини, біологічно активні речовини, вітаміни, дикоросла сировина, теплова обробка, інактивація ферментів
Бібліографічний опис
Павлюк Р. Ю. Вплив подрібнення і бланшування на процес ферментативного окислення L-аскорбінової кислоти і утворення ортохінонів в дикорослих ягодах / Р. Ю. Павлюк, Н. В. Дібрівська, Т. В. Крячко // Вестник Нац. техн. ун-та "ХПИ" : сб. науч. тр. Темат. вып. : Химия, химическая технология и экология. – Харьков : НТУ "ХПИ", 2006. – № 25. – С. 149-153.