Вплив подрібнення і бланшування на процес ферментативного окислення L-аскорбінової кислоти і утворення ортохінонів в дикорослих ягодах

Abstract

В статті розглядаються закономірні зміни при подрібненні дикорослих ягід, безпосередньо ферментативне окислення L-аскорбінової кислоти та фенольних сполук. Показано, що бланшування ягід перед подрібненням лише частково затримує процес ферментативного окислення. Це доводить необхідність пошуку нових методів обробки дикорослої сировини з метою інактивації ферментів.

The article deals with the natural changes in the process of wild berries chopping, direct ferment oxidizing of L-ascorbic acid and phenol combinations. It is shown that blanching of berries before chopping only partially stops the ferment oxidizing process. This proved the necessity of finding new methods of wild raw material processing in order to inactivate ferments