Використання добавок регуляторів структури безглютенового тіста та готових виробів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЛобачова, Надія Леонідівнаuk
dc.date.accessioned2018-05-22T06:12:11Z
dc.date.available2018-05-22T06:12:11Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractУ статті проаналізовано застосування ферменту трансглютаміназа, який здатний змінювати протеїни через утворення додаткових поперечних зв'язків, у якості коректора структури безглютенових хлібобулочних виробів. Враховуючи, що цей фермент має різну реакційну здатність із різними білками, для забезпечення найвищої реакційної здатності обрано білки, отримані шляхом переробки вторинної м’ясної сировини. Рекомендовано за основу борошняної сировини застосовувати борошняні суміші з базовим компонентом у кількості не менше 50% для запобігання погіршення кольору м’якушки, послаблення забарвлення скоринки та ін.uk
dc.description.abstractTreatment for celiac disease is possible only through strict dietary nutrition, with the exception of even microdoses of gluten. The use of gluten-free flour in bread making causes a number of technological problems and requires a variety of auxiliary means to perform gluten functions. Since the replacement of wheat flour with gluten in the ratio "to each other" is impossible, additionally use different types of native starches, gluten-free flour and hydrocolloids, proteins, enzyme preparations. The article analyzes the use of the enzyme transglutaminase, which is capable of changing proteins due to the formation of additional cross-links, as a corrector of the structure of gluten-free bakery products. Given that this enzyme has a different reactivity with different proteins, to ensure high reactivity, proteins obtained by processing raw meat are selected. Investigations of the quality indicators of bakery products with gluten-free flour raw materials have proved the necessity and possibility of regulating the structural and mechanical properties of dough and bakery products. The use of gluten-free flour mixtures for the production of gluten-free bakery products is more expedient compared to the use of one type of gluten-free flour, which makes it possible to use more rationally the raw materials available in the agro-industrial complex of the country; improve the structural and mechanical properties of gluten-free dough and finished products; increase the nutritional and biological value of products by combining different types of flour; expand the range of gluten-free bakery products. Recommended for the basis of flour raw flour mixtures with a base component in an amount of not less than 50% to prevent the deterioration of the color of the crumb, the weakening of the color of the crust.en
dc.identifier.citationЛобачова Н. Л. Використання добавок регуляторів структури безглютенового тіста та готових виробів / Н. Л. Лобачова // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI" : coll. works. Ser. : New solutions in modern technologies. – Харків : НТУ "ХПІ", 2018. – № 9 (1285). – С. 207-211.uk
dc.identifier.doi10.20998/2413-4295.2018.09.30
dc.identifier.urihttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/36255
dc.language.isouk
dc.publisherНТУ "ХПІ"uk
dc.subjectфермент трансглютаміназаuk
dc.subjectбезглютенові виробиuk
dc.subjectбілокuk
dc.subjectдобавкиuk
dc.subjectцеліакіяuk
dc.subjecttransglutaminase enzymeen
dc.subjectproteinen
dc.subjectsupplementsen
dc.titleВикористання добавок регуляторів структури безглютенового тіста та готових виробівuk
dc.title.alternativeUse of additional regulators of the structure gluten-free dough and finished goodsen
dc.typeArticleen

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
vestnik_KhPI_2018_9_Lobachova_Vykorystannia.pdf
Розмір:
456.28 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
11.21 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Вісник № 09