Вісник № 09
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/36107
Переглянути
Документ Дослідження іонозв’язувальної здатності білків безглютенової борошняної сировини в присутності тваринних білків(НТУ "ХПІ", 2018) Галясний, Іван Володимирович; Гавриш, Тетяна Володимирівна; Шаніна, Ольга МиколаївнаУ статті розкриваються особливості стану білково-протеїназного комплексу борошняного тіста, що є вкрай важливим для розуміння можливих механізмів регулювання структури безглютенового тіста. Досліджено іонозв’язувальну здатність білків рисового, кукурудзяного борошна та їх суміші в присутності молочних білків кефіру та тваринних білків, отриманих із вторинної м’ясної сировини. Встановлено, що взаємодія між рослинними білками борошна та білками тваринного походження у водно-борошняній суспензії впливає на загальну здатність зв’язувати іони водню та гідроксильних груп. Отримані результати спрямовані на покращення структурно-механічних властивостей борошняного безглютенового бездріжджового тіста та хліба.