Кафедри
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/35393
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Модифіковані жири: окиснювальна стабільність і визначення шляхів застосування у складі харчових продуктів(Національний університет харчових технологій, 2020) Удовенко, Олексій Олександрович; Гладкий, Федір Федорович; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Куниця, Катерина Вікторівна; Ситнік, Наталія СергіївнаУ статті визначено окиснювальну стабільність модифікованих жирів і шляхи застосування їх як компонента харчових продуктів. Встановлено, що модифіковані жирові продукти за ТУ У 20.5-1225000194-001:2019 "Жири модифіковані рослинні кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості" виявляють достатню термічну стійкість до окислення порівняно з традиційною жировою сировиною, з рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією. Жир для молочних продуктів має у 1,8 раза довший час індукції порівняно з рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією, і у 1,2 раза довший для зразків жиру кулінарного призначення і молочних продуктів та жиру хлібопекарського призначення. Виявлено можливість застосування нового типу жирів спеціального призначення як жирового компонента для хлібобулочних виробів. Вироблені булочні вироби відповідають вимогам ДСТУ-П 4587 та за показниками якості не поступаються булочним виробам з традиційною жировою сировиною, а за деякими показниками перевищують їх. Стійкість до окислення жирових систем визначали методом прискореного окислення на приладі "Рансимат" (який дає змогу в режимі реального часу вивчати стійкість сировини і різних харчових продуктів до окиснення, тобто окиснювальну стабільність) за показником "час індукції", значення якого знаходиться в зворотній залежності від інтенсивності окислювальних процесів. Методи контролювання показники якості хлібобулочних виробів здійснювали відповідно до ДСТУ–П 4585:2006 "Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови", що поширюється на вироби хлібобулочні здобні, які розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу, та ДСТУ 7045:2009 "Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників".Документ Показники якості модифікованих жирів нового покоління(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Удовенко, Олексій Олександрович; Гладкий, Федір Федорович; Шкредов, Іван Володимирович; Гаврюшенко, Катерина ОлександрівнаПроведено дослідження щодо визначення показників якості модифікованих жирів, одержаних шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси. Альтернативою рідким рослинним оліям можуть виступати фритюрні жири одержані за новою технологією, а саме, етерифікацією жирних кислот спиртами високої молекулярної маси, що допомагає подолати проблему термічного псування жирів. Такий спосіб модифікації жирів дозволяє отримати конкурентоспроможний продукт, а спеціально підібраний молекулярний склад даного фритюрного жиру дозволяє збільшувати час і температуру експлуатації продукту і допомагає уникати таких небажаних ефектів, як потемніння і димлення фритюру. Мета роботи – дослідження фізико-хімічних показників модифікованих жирів. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні задачі: визначено показники якості модифікованих жирів, а саме: температуру плавлення, в’язкість (кінематична і динамічна), густину; визначити антиоксидантну стабільність модифікованого фритюрного жиру в порівнянні з традиційними фритюрними жирами. Визначення окислювальної стабільності олій і жирів проведено у приладі «Rancimat», і засновано на прискореному окисленні зразка при підвищеній температурі в потоці повітря. Стійкість до окислювання визначали при температурі 110 °С, за нормативним документом ДСТУ EN ISO 6886:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення стійкості до окислення (метод прискореного окислення)». Встановлено, що температура плавлення модифікованих жирів кваліфікує їх як жири кулінарні, та сировина для жирових продуктів. Встановлено, що густина одержаних зразків ефірів є меншою за густину традиційного фритюру. Виявлено, що всі зразки ефірів мають значно нижчу кінематичну в’язкість у порівнянні з соняшниковою олією, яку часто використовують у якості фритюру. Таким чином, під час смаження продукт менше поглинатиме такий фритюрний жир, що зменшить калорійність готового продукту. Встановлено, що втрати продукту за рахунок випаровування складають від 3,46 до 11,38 %. Антиоксидантна стабільність зразків ефірів у 3,4–6,8 разів вища за соняшникову олію, що дозволить ефективно використовувати їх як кулінарні (фритюрні) жири.