Кафедри
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/35393
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Исследование влияния молочной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей, обогащенных микроэлементами(Одеська національна академія харчових технологій, 2015) Овсянникова, Татьяна Александровна; Кричковская, Лидия ВасильевнаВ статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество и срок хранения хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, штамм LK 14, обогащенных йодом и селеном. Для оценки физико-химических показателей дрожжей определяли кислотность, подъемную силу, стойкости сразу после изготовления опытных образцов и на 12-е, 25-е, 30-е, 35-е, 40-е сутки хранения. По результатам эксперимента сделаны выводы о возможности использования молочной кислоты в технологии производства обогащенных хлебопекарных дрожжей. Установленно, что в процессе хранения кислотность обогащенных дрожжей по сравнению с контрольным образцом незначительно возросла, но показатели остались в пределах нормируемых величин. Присутствие молочной кислоты повышает стойкость дрожжей в 1,09 раза по сравнению с контролем и 2,17 раза - с ГОСТом. Кислота не оказала отрицательного влияния на подъемную силу,все значения определяемого показателя соответствовали ГОСТу. Присутствие йодида калия и молочной кислоты оказало ингибирующее влияние на развитие посторонней микрофлоры и понизило обсемененность дрожжей палочками и кокками на 35,6 % и 42,86 % соответственно.Документ Влияние молочной кислоты на качество хлебобулочных изделий и потери микроэлементов при выпекании и хранении(Одеська національна академія харчових технологій, 2016) Овсянникова, Татьяна Александровна; Кричковская, Лидия ВасильевнаВ статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после введения в рецептуру хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном с молочной кислотой. Главной целью работы явилось определение влияния этой органической кислоты в составе обогащенных хлебопекарных дрожжей на показатели качества выпечки, на сохранность микроэлементов в хлебобулочных изделиях после выпечки и при дальнейшем хранении. Экспериментально определено содержание йода и селена в хлебе и батоне после выпечки, результаты сравнены с расчетными и литературными данными. Исследовано влияние молочной кислоты на сохранность микроэлементов при длительном хранении хлебобулочных изделий.