Исследование влияния молочной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей, обогащенных микроэлементами

Abstract

В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество и срок хранения хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, штамм LK 14, обогащенных йодом и селеном. Для оценки физико-химических показателей дрожжей определяли кислотность, подъемную силу, стойкости сразу после изготовления опытных образцов и на 12-е, 25-е, 30-е, 35-е, 40-е сутки хранения. По результатам эксперимента сделаны выводы о возможности использования молочной кислоты в технологии производства обогащенных хлебопекарных дрожжей. Установленно, что в процессе хранения кислотность обогащенных дрожжей по сравнению с контрольным образцом незначительно возросла, но показатели остались в пределах нормируемых величин. Присутствие молочной кислоты повышает стойкость дрожжей в 1,09 раза по сравнению с контролем и 2,17 раза - с ГОСТом. Кислота не оказала отрицательного влияния на подъемную силу,все значения определяемого показателя соответствовали ГОСТу. Присутствие йодида калия и молочной кислоты оказало ингибирующее влияние на развитие посторонней микрофлоры и понизило обсемененность дрожжей палочками и кокками на 35,6 % и 42,86 % соответственно.The article presents a review of the literature and own experimental data on the effect of lactic acid on the quality and terms of storage of baker's yeast, enriched with iodine and selenium. The aim was to study the effect of lactic acid on the quality characteristics and terms of storage of yeast. The study used the yeast Sascharomyces cerevisiae, strain LK 14 from the museum of cultures of Kharkov yeast plant in the form of yeast milk, in which potassium iodide (GOST 4232-74), sodium selenite (TU 6-09-17-209-88) and lactic acid (GOST 490-2006) in an amount of 2-6% of the yeast dry matter were released. Solutions of potassium iodide and sodium selenite were prepared immediately before releasing them and supplied to the yeast concentrate collectors and after 1 hour lactic acid was supplied inside. To evaluate the physical and chemical indicators of yeast methods for the determination of acidity, dough fermentation property and resistance were used. These parameters were investigated immediately after control samples were produced and on 12th, 25th, 30th, 35th, 40th day. Biological purity of the yeast was determined by staining smear per gram. According to the results of the experiment conclusions about the possibility of using lactic acid in production technology enriched baker's yeast were made. It was defined that during the storage process the acidity of enriched yeast as compared to the control sample increased slightly, but remained within the parameters of rated values. The presence of lactic acid increases the yeast resistance in 1.09 times compared with the control and in 2.17 times compared with GOST. Acid did not have a negative effect on the dough fermentation property, all the values of determined indicator correspond to GOST. The presence of potassium iodide and lactic acid had an inhibitory effect on the foreign microflora and lowed yeast content by rods and cocci on 35.6 % and 42.86 %, respectively.