Кафедри
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/35393
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Зберігання та контроль якості лікеро-горілчаної продукції(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Кудрявцева, Юлія Дмитрівна; Демидова, Анастасія Олександрівна; Півень, Олена МиколаївнаДля сучасної харчової промисловості ключовими питаннями є питання контролю якості та безпеки продукції, а також підтримання високої якості продукції в процесі її збереження. Десертні лікери є багатокомпонентними рідинами, що складаються із натуральних інгредієнтів різних типів – вуглеводів, білків, фенольних сполук, містять мінеральні речовини, дубильні та пектинові речовини, органічні кислоти, таніни, полісахариди тощо. Ці натуральні компоненти схильні до окиснення, осадження, можуть призвести до помутніння лікерів. Проаналізовано проблеми, пов'язані із зберіганням десертних лікерів в Україні з метою вивчення найбільш впливових факторів на якісні показники лікерогорілчаної продукції. Склад десертних лікерів грає критичну роль у формуванні готового напою. Відзначено, як різні компоненти впливають на сенсорні характеристики та якість продукту, дозволяючи сформувати неперевершений смаковий профіль лікеру. Не менш важливим є дотримання усіх технологічних умов при виробництві лікерів: виробництво напівфабрикатів, підготовка води, дотримання температурних режимів, стерильна тара. Проаналізовано фактори, які впливають на стійкість лікерів. Так, збільшення вмісту екстрактивних речовин та міцності напоїв позитивно впливає на стійкість лікерів, у томі числі проти помутніння. Процес витримки лікерів є ще одним критерієм отримання бажаних характеристик. Зазначено, що тривалість та умови витримки мають ключове значення у формуванні унікального смаку та аромату напою. Досліджено утворення каламути та осаду під час зберігання лікерів. Оптимальний температурний режим для зберігання лікерів – вище 12 ºС, але не повинен перевищувати (22–25 ºС), при більш низьких температурах відбувається поступове погіршення смаку та аромату. Розглянуто, що тривале зберігання лікерів пов'язане з втратою ними біоактивних речовин, перш за все антиоксидантів. Проаналізовано зміни, які відбуваються у готовому напої при довготривалому зберіганні, включаючи утворення біогенних амінів та їх вплив на якість продукту. Визначенні основні фактори, які впливають на якість та тривалість зберігання напоїв для формулювання подальших шляхів вирішення цієї проблеми.Документ Влияние газовых молекул из атмосферы на абсорбцию водорода нанокристаллическими пористыми (V, 10 ат.% Ti)Nx пленками(Інститут металофізики ім. Г. В. Курдюмова НАН України, 2016) Власов, В. В.; Гугля, А. Г.; Марченко, Ю. А.; Солопихина, Е. С.; Зубарев, Евгений НиколаевичВ работе на примере нанокристаллического тонкоплёночного нитрида ва надия (V, 10 ат.% Ti)Nx исследованы закономерности влияния газовых молекул из остаточной атмосферы внутри вакуумной камеры на термодинамические и гравиметрические характеристики пористых абсорбентов водорода. Показано, что открытая пористая структура нанокристаллических тонких плёнок активно абсорбирует не только молекулы водорода, но и более крупные молекулы. Насыщение водородом при 20⁰С приводит к тому, что достаточно большая доля газовых молекул из остаточной а мосферы оказывается заблокированной внутри пор. Вследствие этого уменьшается абсорбционная ёмкость материала (не более 3 вес.%) и повышается температура десорбции водорода (500⁰С). Высокотемпературная активация нанопористой структуры и насыщение водородом при температуре 250⁰С способствуют понижению температуры десорбции до 275⁰С и увеличению гравиметрической ёмкости до 7 вес.%.Документ Исследование влияния молочной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей, обогащенных микроэлементами(Одеська національна академія харчових технологій, 2015) Овсянникова, Татьяна Александровна; Кричковская, Лидия ВасильевнаВ статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество и срок хранения хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, штамм LK 14, обогащенных йодом и селеном. Для оценки физико-химических показателей дрожжей определяли кислотность, подъемную силу, стойкости сразу после изготовления опытных образцов и на 12-е, 25-е, 30-е, 35-е, 40-е сутки хранения. По результатам эксперимента сделаны выводы о возможности использования молочной кислоты в технологии производства обогащенных хлебопекарных дрожжей. Установленно, что в процессе хранения кислотность обогащенных дрожжей по сравнению с контрольным образцом незначительно возросла, но показатели остались в пределах нормируемых величин. Присутствие молочной кислоты повышает стойкость дрожжей в 1,09 раза по сравнению с контролем и 2,17 раза - с ГОСТом. Кислота не оказала отрицательного влияния на подъемную силу,все значения определяемого показателя соответствовали ГОСТу. Присутствие йодида калия и молочной кислоты оказало ингибирующее влияние на развитие посторонней микрофлоры и понизило обсемененность дрожжей палочками и кокками на 35,6 % и 42,86 % соответственно.Документ Substantiation of storage parameters of the sour-milk infant drink "Biolakt"(Одеська національна академія харчових технологій, 2017) Tkachenko, N.; Nekrasov, P. O. ; Avershina, A.; Ukrainceva, Ju.Changes in the quality indicators of sour-milk infant drink «Biolakt» characterized by high probiotic and immunomodulatory properties and low allergic effect that were made according to the improved technology and stored in sealed-off containers at temperature (4±2) ºС during 28 days have been studied: organoleptic properties of taste and odour, consistency and appearance; physical and chemical properties – titrated acidity, ºТ; active acidity, pH units; moisture retention property, %; microbiological properties – number of living cells of mixed cultures B. bifidum 1 + B. longum Ya3 + B. infantis 512, CFU/cm³; the most probable number of living cells of monocultures L. acidophilus La-5, CFU/cm³; presence of coli form bacteria in 0.3 cm³; presence of Salmonella in 50 cm3; biochemical properties – antioxidant activity, activity units; and maximum possible content of malondialdehyde at complete oxidation of the product ingredients, mg/100 g. It is proved that under indicated conditions in the course of 24 days the studied samples of target products possess high organoleptic and standardized for sour-milk infant drinks physical, chemical, biochemical and microbiological indicators and are, also, characterized by high content of probiotics: (0.43 – 8.60)∙109 and (0.25 – 1.10)∙109 CFU/cm3 of living cells of bifidus bacteria and lactobacilli, accordingly. It has been established that the limit storage period of sour-milk infant drink «Biolakt» produced according to the improved technology and stored at temperature (4±2) ºС should not exceed 12 days with due account of the safety margin for sour-milk infant drinks (provided they are kept in sealed-off containers). It has been proved that the target product formulas should include lactulose, polyunsaturated fatty acids omega-3 FT EU of «Fortitech» company (Denmark), vitamin complex FT 041081EU of «Fortitech» company (Denmark) and/or complex of mineral substances FT 042836EU of «Fortitech» company (Denmark).