Кафедри

Мета. Виявити вплив антиоксидантів на стабілізацію ліпідної складової сухої суміші гіпертонічного напою для спортсменів на основі макухи олійних культур. Методи. Стабільність до окиснення ліпідної фракції сировини і готової продукції досліджено за допомогою визначення кислотності бовтанки. Стійкість за зберігання сировини для сухого гіпертонічного напою і готової продукції корелює з величиною кислотності бовтанки зі зразків: а) вихідної сировини/готової продукції; б) сировини/готової продукції, що зберігається за звичайних умов (температура 22 – 24°С, відносна вологість 65 – 75%); в) сировини готової продукції, що зберігалася за умов прискореного старіння (температура 40 – 42°С, відносна вологість 65 – 75%). Результати. Найнижча окисна стабільність властива макусі льону та концентрату сироваткового білка. Найвищою є стабільність до окиснення ліпідної складової макухи насіння кунжуту. Здатність до окиснення базової суміші білокумісної сировини зумовлює потребу використання в технології гіпертонічного напою антиоксидантів. Найвища окисна стабільність властива базовій суміші гіпертонічного напою з додаванням антиоксидантів Е 300 і Е 306 (250 і 100 мг/кг відповідно). Дещо меншу стабільність ліпідної складової до окиснення має базова суміш гіпертонічного напою з додаванням Е 306 (200 мг/кг). Найнижчою є стабільність ліпідної складової до окиснення базової суміші гіпертонічного напою з додаванням Е 300 (500 мг/кг). Висновки. Виявлено вплив антиоксидантів на стабілізацію ліпідної складової сухої суміші гіпертонічного напою для спортсменів на основі макухи олійних культур. Обґрунтовано потребу внесення і досліджено технологічні властивості антиоксидантів у базовій суміші білокумісної сировини для гіпертонічного напою — суміші токоферолів 30%-ї сухої (Е 306) і аскорбінової кислоти (Е 300). Отримано нові наукові дані щодо раціонального вмісту комплексного антиоксиданту (комбінації Е 300 і Е 306) у сухій суміші на основі макухи кунжуту і льону, а також концентрату сироваткового білка — 350 мг/кг продукту (вміст Е 306 у комплексному антиоксиданті — 30, Е 300 — 70%).

Приведено результати дослідження основних спектрофотометричних характеристик фенілаланіну та триптофану в ультрафіолетовій області та запропоновано оптимальні умови їх визначення: середовище – 0,01–2 М розчин NaOH; λ=258 нм для фенілаланіну та 280 нм для триптофану, інтервал концентрацій (0,1–8,0)10ˉ3 М для фенілаланіну, (0,1–2,0)10-4 М для триптофану.

Кафедри

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку