Розробка сумішей олій стійких до окиснення

Abstract

Купажовані олії на основі вітчизняних рафінованих дезодорованих соняшникової, ріпакової та соєвої олій, що збалансовані за жирнокислотним складом, є продуктами функціонального призначення. Найважливішими чинниками біологічної цінності таких олій є кількість і співвідношення поліненасичених (ПНЖК) – лінолевої та ліноленової – жирних кислот. Однак підвищення біологічної цінності олій внаслідок збільшення ПНЖК супроводжується підвищенням швидкості їх окиснення. У статті наведено результати дослідження щодо розробки стійких до окиснення купажів олій, що збалансовані за жирнокислотним складом.Blended oils on the basis of domestic refined deodorized sunflower, rapeseed and soybean oils with balanced fatty acid composition are the products of a functional purpose. The number and ratio of polyunsaturated (PUFA) - linoleic (ω-6) and linolenic (ω-3) - fatty acids are most important factors of biological value of vegetable oils. Found that among the possible methods of producing oils with a balanced composition as PUFA ω-6 and ω-3 and mononenasyschennyh fatty acids (MUFA), the most economical, compared with selection, genetic engineering, chemical or enzymatic interesterification can being oil blends. However, increasing the biological value of oil, due to the increased PUFA may be accompanied with increase of their rate of oxidation. The results of researches of development of blends with balanced fatty acid composition resistant to oxidation are presented in this article.