Исследование качественных характеристик белых и розовых виноматериалов из перспективных сортов винограда

Abstract

Представлены результаты исследований ароматического и фенольного комплексов белых и розовых сухих виноматериалов из перспективных для Украины сортов винограда Санджовезе, Сира, Пти Вердо, Буковинка и влияния на них рас дрожжей. Установлено, что ароматический комплекс виноматериалов обусловлен альдегидами, сложными эфирами, высшими и терпеновыми спиртами. Наиболее ароматным сортом является Буковинка, о чем свидетельствуют высокие значения терпеновых спиртов. Розовые виноматериалы содержат большее количество монофлавоноидов. Проведен сравнительный анализ органолептических и оптических показателей качества виноматериалов.The aim of the work is to study the effect of yeast races on the aromatic and phenolic complexes wine stocks from prospective for Ukraine grapes Sangiovese, Syrah, Petit Verdot, Bukovynka. The methods of solution are the following: organoleptic and physico-chemical parameters of the quality, the mass concentration of phenolic substances and their forms, the optical characteristics, the mass concentration of aromatic substance were studied in the wine stock samples prepared. It is found that the aromatic complex of wine is conditional on aldehydes, esters, higher alcohols, terpene alcohols. Grape variety and yeast race influence the aromatic substance proportion. It is shown that such grapes as Sangiovese, Syrah, Petit Verdot cause interesting aromatics in wines and the Enoferm bouquet yeast race accentuates their varietal potential. Wine stocks from the Bukovynka grape are characterized with bright intense aroma with notes of nutmeg.