Антиоксидант з кори дуба як джерело поліфенолів у пивоварінні

Abstract

Наведено аналіз сучасного стану виробництва й застосування хмелю та продуктів його переробки в пивоварстві. Показані переваги й недоліки СО₂-екстракту хмелю в порівнянні з іншими продуктами переробки хмелю. Проведені дослідження, направлені на виявлення фенольних речовин рослинних антиоксидантів, що сприяють коагуляції білків і захисту від окиснення гірких речовин при кип'ятінні сусла із СО₂-екстрактом хмелю. Запропоновано технологію використання СО₂-екстракту хмелю разом з антиоксидантом з кори дуба, яка дає можливість одержати менш окиснене пиво із тривалим строком зберігання й економити хміль у кількості 8-10%. Крім цього, антиоксидант не тільки стабілізує якість пива, але й збільшує його фізіологічну цінність. Це може бути основою для створення нового сорту пива з підвищеною фізіологічною цінністю.

The analysis of the current state of production and use of hop and hop product in brewing. The advantages and disadvantages of СО₂ hop extract relative to other hop product were demonstrated. The investigations aimed to identify the phenolic compounds of plant antioxidants that promote protein coagulation and oxidation protection of bitter substances during boiling the wort with the СО₂ hop extract were carried. As a result the technology of use of the СО₂ hop extract together with oak bark antioxidant was proposed. The use of the СО₂ hop extract in conjunction with oak bark antioxidant gives the opportunity to produce less oxidized beer with a long shelf life and save hops in an amount of 8–10%. In addition, the antioxidant not only stabilizes the quality of beer, but also increases its physiological value. The results of the research can be used as the basis for the development of new sorts of beer with increased physiological value.