Науково-практичні основи технології жирів функціонального призначення

Ескіз

Дата

2010

ORCID

DOI

item.page.thesis.degree.name

доктор технічних наук

item.page.thesis.degree.level

докторська дисертація

item.page.thesis.degree.discipline

05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів

item.page.thesis.degree.department

Спеціалізована вчена рада Д 64.050.05

item.page.thesis.degree.grantor

Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут"

item.page.thesis.degree.advisor

Гладкий Федір Федорович

item.page.thesis.degree.committeeMember

Мельников Костянтин Олексійович
Дідух Наталія Андріївна
Коваленко Валентина Олексіївна

Назва журналу

Номер ISSN

Назва тому

Видавець

НТУ "ХПІ"

Анотація

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Харків, 2010. Дисертацію присвячено створенню науково-практичних основ ферментативних енергозберігаючих технологій виробництва жирів функціонального призначення та харчових емульсій на їх основі, що мають дієтичні і лікувально-профілактичні властивості. Здійснено комплексні дослідження механізмів та кінетики ферментативних процесів, що лежать в основі технологій одержання жирів функціонального призначення. Виконано математичне моделювання та оптимізацію параметрів вказаних технологій. Розвинуто теоретичні положення і запропоновано аналітичне рівняння, яке описує кінетику кристалізації жирів, збагачених діацилгліцеринами. Визначено, що введення діацилгліцеринів до складу харчових жирових систем сприяє інгібуванню процесу поліморфних перетворень. Розроблено математичну модель, яка дозволяє прогнозувати вміст β' форми кристалів у жирових продуктах функціонального призначення при заданих рецептурах, температурі та терміну зберігання. Встановлено, що розроблені функціональні жирові системи мають підвищену стійкість до окисного та мікробіологічного псування, а також покращені структурно-механічні властивості. Наведено результати дослідно-промислових випробувань розроблених технологій.
The thesis for doctor of technical science degree by speciality 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfume-cosmetic products. – National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Kharkiv, 2010. The dissertation is devoted to the creation of scientifically-practical bases of enzymatic energy-efficient production technologies of functional fats and food emulsions on their basis that have dietary and treatment-and-prophylactic properties. Complex researches of mechanisms and kinetics of enzymatic processes which underlay the production technologies of functional fats were carried out. The mathematical modeling and the parameters optimization of the specified technologies were fulfilled. The theoretical positions were developed and the analytical equation was proposed that described the crystallization kinetics of diacylglycerols-enriched fats. It was ascertained that the introduction of diacylglycerols into the food fat systems inhibited the process of polymorphic transformations. The mathematical model was developed which allowed to predict the β' form crystals content in functional fat products under given formulations, temperature and storage time. It was established that the developed functional fat products had increased resistance to oxidative and microbiological deterioration, and also the enhanced structural-mechanical properties. The results of experimental-industrial tests of the developed technologies were given.

Опис

Ключові слова

автореферат дисертації, перетворення фазові, кінетика, технології ферментативні, діацигліцерин, ліпіди структуровані, enzymatic technologies, phase transformations, kinetics, functional fats, diacylglycerols, structured lipids

Бібліографічний опис

Некрасов П. О. Науково-практичні основи технології жирів функціонального призначення : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.06 [Електронний ресурс] / Павло Олександрович Некрасов ; [наук. керівник Гладкий Ф. Ф.] ; Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. – Харків, 2010. – 39 с. – Бібліогр. : с. 27-33. – укр.

item.page.endorsement

item.page.review

item.page.supplemented

item.page.referenced