Дослідження структурних змін м’яса перепелів в процесі заморожування
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
Описані зміни в структурі м'яса перепелів при заморожуванні і тривалому його зберіганні, протягом 6 місяців, які спричиняють порушення цілісності скелетної поперечно-м'язової тканини, з появою порожнин в міжм'язовому просторі, і ушкодження м’язових волокон. Втрати маси м'язової тканини перепелів внаслідок заморожування і зберігання склали: при заморожуванні парного м'яса - 17,7-21,1%, охолодженого - 20,3-24,8% і остиглого - 30,1-32,0%. У процесі заморожування в м'ясі перепелів спостерігається зменшення діаметра м'язових волокон в області грудки на 15,6-29,2% і стегна - на 13,9-27,1%, а також зниження їх кількості на 14,2-20,3% і 4,8-19,1% відповідно. Найменші зміни в структурі скелетної м'язової тканини відзначені у парного та охолодженого м'яса перепелів, найбільші - при заморожуванні остиглого м'яса.
The losses of muscosceletal tissue of quails during chilling and storage of the fresh-killed meat are 17,7-21,1%, and chilled and cooled are 20,3-24,8% and 30,1-32,0%, respectively. The drop of muscular fiber diameter has observed during chilling in the sida area by 15,6-29,2% and thigh - by 13,9-27,1%, as well as decrease of their quantity by 14,2-20,3% and 4,8-19,1%, respectively. The least changes of the muscosceletal tissue structure were found in fresh-killed and cooled quails meat, whereas the largest changes have observed at the frozen cooled meat.
The losses of muscosceletal tissue of quails during chilling and storage of the fresh-killed meat are 17,7-21,1%, and chilled and cooled are 20,3-24,8% and 30,1-32,0%, respectively. The drop of muscular fiber diameter has observed during chilling in the sida area by 15,6-29,2% and thigh - by 13,9-27,1%, as well as decrease of their quantity by 14,2-20,3% and 4,8-19,1%, respectively. The least changes of the muscosceletal tissue structure were found in fresh-killed and cooled quails meat, whereas the largest changes have observed at the frozen cooled meat.
Опис
Ключові слова
мікроструктура, зберігання, м'язові волокна, microstructure, storage, muscular fibers
Бібліографічний опис
Дослідження структурних змін м’яса перепелів в процесі заморожування / В. М. Пасічний [та ін.] // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Темат. вип. : Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків : НТУ "ХПІ". – 2015. – № 62 (1171). – С. 139-143.