Дослідження структурних змін м'яса перепелів в процесі заморожування

Abstract

Описані зміни в структурі м'яса перепелів при заморожуванні і тривалому його зберіганні, протягом 6 місяців, які спричиняють порушення цілісності скелетної поперечно-м'язової тканини, з появою порожнин в міжм'язовому просторі, і ушкодження м’язових волокон. Втрати маси м'язової тканини перепелів внаслідок заморожування і зберігання склали: при заморожуванні парного м'яса - 17,7-21,1%, охолодженого - 20,3-24,8% і остиглого - 30,1-32,0%. У процесі заморожування в м'ясі перепелів спостерігається зменшення діаметра м'язових волокон в області грудки на 15,6-29,2% і стегна - на 13,9-27,1%, а також зниження їх кількості на 14,2-20,3% і 4,8-19,1% відповідно. Найменші зміни в структурі скелетної м'язової тканини відзначені у парного та охолодженого м'яса перепелів, найбільші - при заморожуванні остиглого м'яса.The losses of muscosceletal tissue of quails during chilling and storage of the fresh-killed meat are 17,7-21,1%, and chilled and cooled are 20,3-24,8% and 30,1-32,0%, respectively. The drop of muscular fiber diameter has observed during chilling in the sida area by 15,6-29,2% and thigh - by 13,9-27,1%, as well as decrease of their quantity by 14,2-20,3% and 4,8-19,1%, respectively. The least changes of the muscosceletal tissue structure were found in fresh-killed and cooled quails meat, whereas the largest changes have observed at the frozen cooled meat.