Вивчення впливу молочної кислоти на процес йодування дріжджів

Abstract

У статті представленні літературні дані, які стосуються проблеми йододефіціту. Показано розв'язання цієї проблеми шляхом використання в якості складових харчових раціонів фізіологічно функціональних інгредієнтів. Оскільки хлібопекарські вироби є найпоширенішими продуктами харчування, то підвищення в них вмісту йоду дозволить запобігти захворюванням, які викликані його дефіцитом у всіх груп населення. У теперешній час перспективним є використання речовин, які здатні підсилити ступінь накопичення мікроелемента дріжджовою клітиною без його збільшення в поживному середовищі. Для дослідження використовувалися дріжджі Saccharomyces cerevisiae, штам LK 14 з музею культур Харківського дріжджового заводу у вигляді дріжджового молока, у яке вводилися йодистий калій (ГОСТ 4232-74) і молочна кислота (ГОСТ 490-2006) у кількості 2-6 % до сухої речовини (СР) дріжджів. Паралельно в дріжджове молоко вводили йод і перекис водню (ГОСТ 177-88). Метою досліджень було визначення молочної кислоти на ступінь утилізації йоду дріжджовою клітиною з живильного середовища в порівнянні з впливом перекису водню. Дана оцінка необхідності використання глюкози для активізації дріжджів. Зроблені висновки про можливість використання молочної кислоти при виробництві йодованих хлібопекарських дріжджів.

The article presents the published data relating to the problem of iodine deficiency. Shows a solution to this problem by using as constituents of diets physiologically functional ingredients. As bakery products are the most common food, the increase in their content of iodine will prevent diseases caused by its deficiency in all groups. Currently, promising is the use of substances able to enhance the degree of accumulation of selenium yeast cell without increasing in the culture medium. To study used the yeast Saccharomyces cerevisiae, strain LK 14 of museum cultures Kharkov yeast plant in the form of yeast milk injected with potassium iodide (GOST 4232-74) and lactic acid (GOST 490-2006) in an amount of up to 2-6% of dry matter of yeast. Simultaneously introduced into yeast milk iodine and hydrogen peroxide (GOST 177-88). The aim was to study the effect of lactic acid on the utilization degree of iodine yeast cells from the medium compared to the influence of hidrogen peroxide. Assesses the need for glucoze to activate yeast. Conclusions about the possibility of using lactic acid in the production of iodized baker’s yeast.