Математичне моделювання властивостей жирових систем з нульовим вмістом транс-ізомері

Abstract

Переважна більшість твердих жирів у рецептурах маргаринів та жирів спеціального призначення в Україні виробляється методом часткової гідрогенізації. Цей метод модифікації жирів призводить до утворення у їх складі значної кількості транс-ізомерів жирних кислот, які негативно впливають на організм людини, зокрема підвищують ризик серцево-судинних захворювань. Показана можливість вирішення вказаної проблема шляхом використання ферментативної переетерифікації жирів з застосуванням препарату Lipozyme RM IM для виробництва жирів підвищеної харчової цінності з нульовим вмістом транс-ізомерів жирних кислот. Отримано математичну модель, яка дозволяє на основі даних про компонентний склад жирової основи прогнозувати вміст твердої фази в продуктах ферментативної переетерифікації, що є одним із найважливіших способів оцінки їх консистенції. Крім того, модель дозволяє вирішувати зворотну задачу – виходячи з цільової консистенції жирового продукту знаходити його рецептуру.

In Ukraine the vast majority of solid fats in the formulation of margarine and fats of special purpose are produced by partial hydrogenation. This method of fats modification leads to the formation in their composition of a significant amount of trans-isomers of fatty acids, which adversely affect the human body, in particular, increase the risk of cardiovascular disease. It has been shown the possibility of solving this problem by using enzymatic interesterification of fats with the use of the preparation Lipozyme RM IM for the production of increased nutritive value fats with a zero content of trans-isomers of fatty acids. A mathematical model has been obtained which allows to predict solid phase content in products of enzymatic interesterification, which is one of the most important methods for assessing their consistency, based on data on the component composition of the fatty feedstock. In addition, the model allows you to solve the inverse problem – based on the target consistency of the fatty product to develop its recipe.