Дослідження впливу діацилгліцеринів на поліморфні перетворення у функціональних жирових системах

Abstract

Методами рентгеноструктурного аналізу та диференційної скануючої калориметрії доведено, що введення діацилгліцеринів до складу харчових жирових продуктів, зокрема маргаринів, інгібує процес β’→β поліморфних перетворень. Розроблено математичну модель, яка дозволяє кількісно описати вказаний вплив.By means of X-ray diffraction and differential scanning calorimetry it was proved that the introduction of diacylglycerols to the fat foodstuffs, particularly margarines, inhibits β’→β polymorphic transition process. Mathematical model was developed which makes it possible to describe the influence quantitatively.