Структурированные липиды в современном питании

Abstract

В статті виконано аналіз сучасного стану проблеми структурування триацилгліцеринів. Розглянуто структуру та властивості різноманітних замінників жиру, а також їх вплив на організм людини. Також розглінуто нові продукти-жирозамінники Salatrim та Olestra і можливості їхнього застосування у виробництві продуктів харчування. Визначена доцільність застосування ферментів при структуруванні триацилгліцеринів.In the article the analysis of an up-to-date status of triglyceride structuring was performed. The structure and characteristics of different fat replacers, as well as their influence on human health was researched. Also new fat-substitute products Salatrim and Olestra, as well as possibility of their application in food products development were analyzed. Reasonability of enzyme use in process of triglyceride structuring was determined.