Вплив факторів на піноутворення в технології молочних десертів з використанням карагінану
Вантажиться...
Дата
2010
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
Сформульовано інноваційний задум піноподібної десертної продукції та розроблено модель інноваційної стратегії технології десертів молочних із використанням карагінанів, піноподібної структури, у межах якої встановлено механізм регулювання технологічних
властивостей рецептурних компонентів, що закріплені як параметри технологічного процесу. Обґрунтовано використання йота-карагінану для виробництва піноподібної десертної продукції на основі молока.
Formulated innovative idea spumy dessert products and the developed model of the innovation strategy of technology of milk desserts using carrageenan, spumy structure within which is mounted the mechanism of regulation of the technological properties of recipe components, are set as parameters of technological process. It justifies the use of iota- carrageenan for the production spumy dessert products based on milk. Brought the feasibility of the use of the composition of whipped dairy desserts iota-carrageenan and starch which provide maximum foaming ability.The first task for development of a new range there is a scientific study technological processes, which could form the basis for practical implementation of new technologies and can fully be implemented in the enterprises of restaurant economy or the cooperation of restaurants with the milk-processing entities.
Formulated innovative idea spumy dessert products and the developed model of the innovation strategy of technology of milk desserts using carrageenan, spumy structure within which is mounted the mechanism of regulation of the technological properties of recipe components, are set as parameters of technological process. It justifies the use of iota- carrageenan for the production spumy dessert products based on milk. Brought the feasibility of the use of the composition of whipped dairy desserts iota-carrageenan and starch which provide maximum foaming ability.The first task for development of a new range there is a scientific study technological processes, which could form the basis for practical implementation of new technologies and can fully be implemented in the enterprises of restaurant economy or the cooperation of restaurants with the milk-processing entities.
Опис
Ключові слова
йота-карагінан, піноутворююча здатність, купажування, адсорбційний шар, поверхневий натяг, spumy dairy desserts, iota-carageenan, blending, adsorption layer, surface tension
Бібліографічний опис
Сабадош Г. О. Вплив факторів на піноутворення в технології молочних десертів з використанням карагінану / Г. О. Сабадош // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів. – Харків : НТУ "ХПІ", 2016. – № 29 (1201). – С. 49-54.