Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 72

Determination of the celluloseand lipid-containing components influence on the extrudate technological indicators
(Технологічний центр, 2024) Petik, Ihor; Litvinenko, Olena; Stankevych, Serhii; Zabrodina, Inna; Ponomarova, Maryna; Kotliar, Oleh; Kliuchko, Ruslan; Muhalenko, Oleksii; Pidpala, Tetiana; Danylchuk, Galyna
The effect of cellulose- and lipid-containing components on the technological parameters of the extruded mixture based on protein- and starch-containing raw materials on the technological parameters of the extrudate was studied. The use of components that modify such technological indicators of the extruded mixture as water resistance and swelling is substantiated. It is proposed to use sunflower husks and sunflower phosphatide concentrate as modifying additives to the mixture for extrusion. A rational ratio of the specified components in the extrudate was established to obtain indicators of water resistance in the range of 220...300 min and swelling in the range of 100...120 %. This is an important aspect of expanding the range of extruded products from the waste of oil and fat industries and obtaining high-quality competitive products. The object of the study is the dependence of water resistance and swelling of the extruded mixture on the content of modifying additives. Their rational ratio in the extrudate is: sunflower husk – 6.0 %; sunflower phosphatide concentrate – 5.0 %. The manufactured extrudate sample corresponds to commercial fish feed in terms of chemical composition and technological parameters, and also has a 4 times lower cost. A feature of the obtained results is the possibility of regulating the water resistance, swelling and porosity of the extrudate based on proteinand starch-containing raw materials, depending on the ratio of cellulose- and lipid-containing modifying additives. This allows to change the technological parameters of the finished product depending on the chemical composition of the mixture of raw components according to the requirements of the consumer. The results of the conducted research prove that cellulose- and lipid-containing secondary products of production can be successfully transformed into new competitive products.
Development of extruded animal feed based on fat and oil industry waste
(Технологічний центр, 2023) Petik, Ihor; Litvinenko, Olena; Kalyna, Viktoriia; Illinska, Olha; Raiko, Valentina; Filenko, Olesia; Lutsenko, Maryna V.; Romanova, Tetiana; Svishchova, Yana; Ivakin, Oleksii
The paper considers the way to solve the problem of processing waste from the oil and fat industry, namely sunflower and soybean meals, which are a source of many valuable substances. The peculiarity of the work lies in determining the rational ratio of the base components of extruded animal feed, which is an important aspect of obtaining highquality competitive products. The research object is the use of oil and fat industry waste in extruded animal feed technology. The rational ratio of the components of extruded animal feed has been determined. The rational ratio of animal feed components is: sunflower meal – 0.40 parts by weight; soybean meal – 0.25 parts by weight; oatmeal – 0.35 parts by weight. The animal feed sample with justified composition corresponds to the commercial analogue in terms of porosity (72 % and 76 %, respectively) and cost ($285/t and $285/t, respectively). In addition, the extruded feed with the developed composition exceeds the commercial analogue in terms of protein content by 3.2 times and essential amino acids content by 2.9 times. The obtained data are explained by the use of a complex of components, namely oil and fat waste and starch-containing grain raw materials with various limiting amino acids and various technological features of the extruded mass of their mixture. The feature of the obtained results is the possibility to control the technological characteristic (porosity) of the finished product depending on the components ratio, which allows changing product characteristics according to consumer requirements. The research results make it possible to efficiently process secondary products of oilseed processing into a new competitive marketable product. From a practical point of view, the technology makes it possible to reduce the cost of storage/utilization of industry waste, get additional income from new products sales and improve environmental conditions. The applied aspect of using the scientific result is the possibility to create a range of animal feed with different technological indicators depending on the components ratio.
Technology of culinary (frying) fats
(Scientific Route, Estonia, 2020) Udovenko, Oleksiy; Gladkiy, Fedir; Shkredov, Ivan; Havriushenko, Kateryna; Litvinenko, Olena; Kunitsia, Katerina
The increased popularity of deep-fried foods has put health and safety concerns on the agenda. Factors that affect the quality and safety of culinary (frying) fats include the fatty acid profile, as well as cooking modes and time, especially when renewal rates are low. The industry is currently facing a top-of-mind technology challenge: to reduce the “oil content” of fried foods by developing a frying fat that would meet up-to-date food production standards. In other words, there is a need for a frying fat, which should last as long as possible without oxidizing and changing colour. Furthermore, its uptake by foods, fried in it, must be 40–50 % less than that of conventional fats. To this end, the authors put forward an innovative technology for producing culinary (frying) fats through esterification of fatty acids with high molecular weight alcohols. The research work that has been carried out so far prove the possibility of producing specialty fats by such modification to the applicable regulatory requirements: the melting range is between 29.6 and 34.65 °С, the acid value is up to 0.4 mg KОН/g. The viscosity of modified fats is lower than that of oils, which is due to the fat structure, and this circumstance will have a positive effect on the fat content in a finished product. The researchers has identified a numerical relationship (expressed as a regression model) of the yield of the desired fraction of a modified fat versus the ratio of reagents, reaction time, and process temperature, as well as calculated rational process parameters. The aim of the research is to develop the technology of obtaining culinary (frying) fats by esterification of fatty acids with high molecular weight alcohols.
Теоретичні та експериментальні дослідження процесу низькотемпературного обрушування високоолійного соняшнику в умовах дії відцентрового поля
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Перевалов, Леонід Іванович; Голодняк, Володимир Олександрович; Демидов, Ігор Миколайович; Тимченко, Валентина Кузьмівна; Півень, Олена Миколаївна; Мольченко, Світлана Миколаївна
Поява у 60-ті роки минулого століття високоолійного насіння соняшнику з олійністю 52–54 % призвело до революційних змін у сировинній базі олійножирової промисловості, але спричинило труднощі під час його зберігання та переробки завдяки морфологічним особливостям будови та біохімічного складу плодової оболонки. Подолання основних технологічних недоліків високоолійного насіння соняшнику під час обрушування досягнуто завдяки запровадженню інноваційної технології обрушування насіння в охолоджуваному стані до мінусових температур, яку розроблено на кафедрі технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ". В статті наведено результати експериментального дослідження обрушування високоолійного насіння соняшнику сорту Український F1 (коефіцієнт обрушування та коефіцієнт збереження ядра) в залежності від зміни температури (0 – -196ºС) та швидкості обертання ротору відцентрової насіннєрушки. Показано, що раціональними умовами обрушування сухого насіння, які дозволяють досягнути граничну глибину обрушування (К0 =0,99) за умови мінімальних виходів січки та олійного пилу, є температура охолодження в інтервалі -30 – -50 ºС та швидкість обертання насіннєрушки 26,7 с⁻¹. На підставі літературних даних та результатів досліджень проведено детальний теоретичний аналіз щодо причин зміни фізико – механічних властивостей (міцності, пластичності) плодової оболонки насіння соняшнику в умовах дії мінусових температур та відцентрової сили.
Визначання терміну придатності соняшникової олії методом диференційної скануючої калориметрії
(ПП "Технологічний центр", 2021) Ситнік, Наталія Сергіївна; Куниця, Катерина Вікторівна; Нечитайло, Юрій Іванович
Approbation and biomedical research of "coriander petrozeline"
(Alma Mater Publishing House of the University of Bacãu, 2020) Kalyna, Viktoriia S.; Lutsenko, Maryna V.; Tchoursinov, Yuriy O.; Kunitsa, Katerina V.; Kharytonov, Mykola M.
The certain organoleptic and physicochemical properties of “Coriander petrozeline” were specified. Comparative analysis of bakery fat was conducted. It was established the semi-solid fraction of fatty coriander oil - the “Coriander petrozeline” can be defined as a special fat for baking. The expediency of using the “Coriander petrozeline” in the recipes of bakery products with the complete replacement of usual fatty ingredient - margarine was discovered. The test baked goods were made from the high quality wheat flour to determine the impact of “Coriander petrozeline” on the quality indicators of bakery products. The advantage of “Coriander petrozeline” using lies also in the fact that the technological process of manufacturing products does not change after its inception. The biomedical research of “Coriander petrozeline” was conducted by feeding it to laboratory rats. It was established that the results of biochemical studies of blood serum of white linear rats are within the limits of control healthy parameters of animals. It was proved that “Coriander petrozeline” is a hygienically safe food product and promising ingredient for application in the food industry.
Investigation of the intensive technology of food sprouts using organic acids
(Scientific Route, Estonia, 2020) Kovaliova, Olena; Tchursinov, Yuriy; Kalyna, Viktoriia; Khromenko, Tatyana; Kunitsia, Ekaterina
The features of the intensive technology of getting food sprouts with organic acids as an intensifier of germination were studied. The aim was to establish the features of the intensive technology of producing sprouts of different crops with using organic acids at germination (butanedioic, 3-pyridine carbonic, pteroylglutamic). It is important to search new and safe germination stimulators of universal use. Such substances are just the studied organic acids, because positive changes of quality parameters of a ready product are traced at their use in the sprout technology. There was studied the sprout technologies that includes washing, disinfection, step-by-step air-water soaking of grains from different crops and their germination. As a disinfectant and growth stimulator at the stage of grain material soaking, there were used water solutions of the organic acids in the concentration diapason from 0.025 to 2.5 g/l. Due to their use, it became possible to get high-quality healthy food products, namely sprouts of different crops. Organic acid solutions stimulatethe germination process and allow to get an essentially higher amount of high-quality sprouts in shorter terms without chemical toxic admixtures. The research results of the influence of the mentioned organic acids on germination indices of different grains materials are presented. Optimal values of concentrations of active substances in solutions have been established. Comparing with the classic technology of using these acids as a growth stimulator for sprouts allows to decrease the total duration of material germination in 1.5–2 times. Due to that it becomes possible to initiate the industrial production of sprouts. The experimental studies proved the effectiveness of using organic acids at getting living sprouts. It is demonstrated, that their use allows not only to intensify grains germination, but also favors more active formation of sprouts. The presented technology of producing sprouts of different crops is innovative. The obtained grain raw materials may be used independently or as an important component of new food products.
Розробка та дослідження гібридних екологічно чистих біодеградабельних плівок з бактерицидними властивостями
(Видавничий дім "Гельветика", 2022) Лебедєв, Володимир Володимирович; Мірошниченко, Денис Вікторович; Савченко, Дмитро Олексійович; Тихомирова, Тетяна Сергіївна
У статті показані дослідження щодо розроблення новітніх гібридних екологічно чистих біодеградабельних плівок з бактерицидними властивостями на основі полівінілового спирту, модифікованих гуміновими кислотами бурого вугілля. Гібридні екологічно чисті біодеградабельні плівки з бактерицидними властивостями отримували методом поливу розчинів полівінілового спирту з концентрацією 10 % мас., до яких додавали різну кількість гумінової кислоти. При одержані гібридних екологічно чистих біодеградабельних плівок з бактерицидними властивостями використовували полівіниловий спирт (Kuraray, Японія) марки «Mowiol 6-98» (марка Clariant) зі ступенем гідролізу 98,4 %, вмістом твердої речовини 98,9 % та молекулярною масою (Mw) 150000. Як гібридні модифікатори використовували гумінові кислоти, які отримували при екстракції бурого вугілля лужним розчином пірофосфату натрію з подальшою екстракцією 1 %-ним розчином гідроксиду натрію і осадженням мінеральної кислотою. Ефект гібридної модифікації полівінілового спирту гуміновими кислотами бурого вугілля з точки зору досліджених експлуатаційних хаактеристик збільшувався в напрямі типів гумінових кислот бурого вугілля № 3>№ 2>№ 1. Показано, що гібридна модифікація за механізмом матричного синтезу біоплівок на основі полівінілового спирту гуміновими кислотами бурого вугілля дозволяє знизити їх водопоглинання, збільшити основні міцності характеристики та надати їм антибактеріальні властивості, що підтверджується даними за показником часу появи плісняви у плівках. Оптимальним з погляду міцностних та експлуатаційних характеристик є гібридні екологічно чисті біодеградабельні плівки з бактерицидними властивостями при вмісті 10 % мас. гумінових кислот № 3. Результати дослідження біодеградації дозволили довести, що гібридна модифікація полівінілового спирту гуміновими кислотами бурого вугілля при наданні їм антибактеріальних властивостей дозволяє зберегти в них властивості до біодеградації для усіх типів досліджених гумінових кислот бурого вугілля.
Оптимізація рецептури плодового дистиляту
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Якушенков, О. Д.; Півень, Олена Миколаївна
Розробка рецептури шоколадно-горіхової пасти з використанням планів Шеффе
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Чаплигін, Л. А.; Півень, Олена Миколаївна