Антиоксидант з кори дуба як джерело поліфенолів у пивоварінні

Abstract

Наведено аналіз сучасного стану виробництва й застосування хмелю та продуктів його переробки в пивоварстві. Показані переваги й недоліки СО₂-екстракту хмелю в порівнянні з іншими продуктами переробки хмелю. Проведені дослідження, направлені на виявлення фенольних речовин рослинних антиоксидантів, що сприяють коагуляції білків і захисту від окиснення гірких речовин при кип'ятінні сусла із СО₂-екстрактом хмелю. Запропоновано технологію використання СО₂-екстракту хмелю разом з антиоксидантом з кори дуба, яка дає можливість одержати менш окиснене пиво із тривалим строком зберігання й економити хміль у кількості 8-10%. Крім цього, антиоксидант не тільки стабілізує якість пива, але й збільшує його фізіологічну цінність. Це може бути основою для створення нового сорту пива з підвищеною фізіологічною цінністю.