Дослідження технологічних властивостей порошку шкірки винограду як функціонального інгредієнту майонезного соусу

Abstract

Досліджено технологічні властивості порошку шкірки винограду, що пропонується як компонент майонезного соусу оздоровчого призначення. Визначені залежності технологічних показників суспензії порошку шкірки винограду від концентрації кислоти та температурних режимів попередньої обробки. Встановлено оптимальні діапазони значень концентрації кислоти та температури для технологічних показників суспензії досліджуваного порошку, а саме вологоутримуючої здатності, ефективної в'язкості та поверхневого натягу.