Особливості технології харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначення
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
Проаналізовано дослідження у галузі створення харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначення. Обґрунтовано використання купажованої олійної основи, збалансованої за співвідношенням поліненасичених жирних кислот. Запропоновано використання у якості технологічних інгредієнтів комплексного загусника некрохмальної природи та комплексного підкислювача. Обґрунтовано введення у
рецептуру майонезного соусу порошку шкірки винограду, як джерела біологічно активних речовин та підвищувача здатності до згущування низькожирних емульсій. Оптимізована рецептура майонезного соусу оздоровчого призначення для споживання всіма групами населення.
The aim of this paper was consideration of features of the technology of food oil and fat emulsions for wellness purposes. A full replacement of traditional mayonnaise sauces ingredients on alternative raw materials was offered. A complex non-starch origin thickener, as a promising ingredient in emulsion products and the source of polysaccharides. was developed. The acetic acid replacement on the complex acidulant consisting of malic, citric and acetic acids was proposed. Acetic acid was taken in a minimum amount required to pH maintain in the product. Malic acid has contributed additional biological value of the finished product. The composition of blended fat base for a low-calorie sauce for wellness purposes was selected according to the results of previous studies. Blended oil has been balanced on polyunsaturated fatty acids ratio ω-6 : ω-3 = 10 : 1 and has been balanced additionally enriched with natural antioxidants (tocopherols and sesamol). The Black Pearl grape skins powder as an additional source of biologically active substances was proposed to use in the mayonnaise formulation. When incorporated to the emulsion this plant raw materials powder can affect to the rheological properties and to the shelf life of the finished product. The recipe of developed mayonnaise sauce for wellness purposes was submitted. It was suggested to use this product in the diet of all population groups to eliminate essential nutrients deficiency
The aim of this paper was consideration of features of the technology of food oil and fat emulsions for wellness purposes. A full replacement of traditional mayonnaise sauces ingredients on alternative raw materials was offered. A complex non-starch origin thickener, as a promising ingredient in emulsion products and the source of polysaccharides. was developed. The acetic acid replacement on the complex acidulant consisting of malic, citric and acetic acids was proposed. Acetic acid was taken in a minimum amount required to pH maintain in the product. Malic acid has contributed additional biological value of the finished product. The composition of blended fat base for a low-calorie sauce for wellness purposes was selected according to the results of previous studies. Blended oil has been balanced on polyunsaturated fatty acids ratio ω-6 : ω-3 = 10 : 1 and has been balanced additionally enriched with natural antioxidants (tocopherols and sesamol). The Black Pearl grape skins powder as an additional source of biologically active substances was proposed to use in the mayonnaise formulation. When incorporated to the emulsion this plant raw materials powder can affect to the rheological properties and to the shelf life of the finished product. The recipe of developed mayonnaise sauce for wellness purposes was submitted. It was suggested to use this product in the diet of all population groups to eliminate essential nutrients deficiency
Опис
Ключові слова
оздоровчий продукт, технологічні інгредієнти, майонезний соус, купажована олія, health product, blended oil, technological ingredients, mayonnaise sauce
Бібліографічний опис
Особливості технології харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначення / В. В. Анан'єва [та ін.] // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів. – Харків : НТУ "ХПІ", 2016. – № 29 (1201). – С. 55-61.