Особливості технології харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначення

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorАнан'єва, Валерія Вікторівнаuk
dc.contributor.authorКричковська, Лідія Василівнаuk
dc.contributor.authorБєлінська, Анна Павлівнаuk
dc.contributor.authorВаранкіна, Олександра Олександрівнаuk
dc.date.accessioned2016-12-13T11:15:47Z
dc.date.available2016-12-13T11:15:47Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractПроаналізовано дослідження у галузі створення харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначення. Обґрунтовано використання купажованої олійної основи, збалансованої за співвідношенням поліненасичених жирних кислот. Запропоновано використання у якості технологічних інгредієнтів комплексного загусника некрохмальної природи та комплексного підкислювача. Обґрунтовано введення у рецептуру майонезного соусу порошку шкірки винограду, як джерела біологічно активних речовин та підвищувача здатності до згущування низькожирних емульсій. Оптимізована рецептура майонезного соусу оздоровчого призначення для споживання всіма групами населення.uk
dc.description.abstractThe aim of this paper was consideration of features of the technology of food oil and fat emulsions for wellness purposes. A full replacement of traditional mayonnaise sauces ingredients on alternative raw materials was offered. A complex non-starch origin thickener, as a promising ingredient in emulsion products and the source of polysaccharides. was developed. The acetic acid replacement on the complex acidulant consisting of malic, citric and acetic acids was proposed. Acetic acid was taken in a minimum amount required to pH maintain in the product. Malic acid has contributed additional biological value of the finished product. The composition of blended fat base for a low-calorie sauce for wellness purposes was selected according to the results of previous studies. Blended oil has been balanced on polyunsaturated fatty acids ratio ω-6 : ω-3 = 10 : 1 and has been balanced additionally enriched with natural antioxidants (tocopherols and sesamol). The Black Pearl grape skins powder as an additional source of biologically active substances was proposed to use in the mayonnaise formulation. When incorporated to the emulsion this plant raw materials powder can affect to the rheological properties and to the shelf life of the finished product. The recipe of developed mayonnaise sauce for wellness purposes was submitted. It was suggested to use this product in the diet of all population groups to eliminate essential nutrients deficiencyen
dc.identifier.citationОсобливості технології харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначення / В. В. Анан'єва [та ін.] // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів. – Харків : НТУ "ХПІ", 2016. – № 29 (1201). – С. 55-61.uk
dc.identifier.urihttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/25364
dc.language.isouk
dc.publisherНТУ "ХПІ"uk
dc.subjectоздоровчий продуктuk
dc.subjectтехнологічні інгредієнтиuk
dc.subjectмайонезний соусuk
dc.subjectкупажована оліяuk
dc.subjecthealth producten
dc.subjectblended oilen
dc.subjecttechnological ingredientsen
dc.subjectmayonnaise sauceen
dc.titleОсобливості технології харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначенняuk
dc.title.alternativeFeatures of technology food fat and oil emulsions of health improvementen
dc.typeArticleen

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
vestnik_KhPI_2016_29_Ananieva_Osoblyvosti.pdf
Розмір:
266.79 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
11.21 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Вісник № 29
Кафедра "Органічний синтез та фармацевтичні технології"